Apakah keju biru (dengan jamur) aman untuk dimakan dan bisa dibuat di rumah?

2024 Pengarang: Malcolm Clapton | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 04:00

Apakah menurut Anda keju biru adalah perangkap tikus yang berbahaya bagi kesehatan Anda? Pada artikel ini, kita akan melihat lebih dekat proses menyiapkan sekelompok keju yang sangat lezat, serta menjawab pertanyaan tentang keamanannya.

Baru-baru ini saya “beruntung” membeli sebungkus keju apek. Tetapi setiap awan memiliki lapisan perak, saya bertanya-tanya mengapa, dalam satu kasus, jamur dinilai sebagai indikator ketidaksesuaian suatu produk, dan di sisi lain - kecanggihan. Kesadaran bahwa makanan segar dan sehat tidak bisa berjamur sudah tertanam di kepala kita. Lalu bagaimana dengan keju biru, yang telah lama mendapatkan popularitas luar biasa di kalangan pecinta kuliner? Pada artikel ini, kita akan melihat lebih dekat keju biru yang terkenal dan mencari tahu apakah mungkin untuk memasaknya di rumah.

Apakah jamur berbahaya?

Jamur berbahaya adalah jamur yang menghasilkan mikotoksin dan aflatoksin. Racun ini dapat berdampak negatif pada sistem pernapasan kita dan, dalam beberapa kasus, bahkan bertindak sebagai karsinogen. Tapi tidak semua jamur menghasilkan racun berbahaya. Jenis jamur khusus Penicillium Roqueforti dan Penicillium Glaucum, yang digunakan untuk membuat keju biru, tidak menghasilkan zat berbahaya … Kombinasi keasaman, salinitas, kelembaban, suhu dan oksigenasi menciptakan lingkungan yang jauh dari produksi racun berbahaya. Selain itu, P. Roqueforti dan P. Glaucum memiliki sifat antibakteri dan membantu melawan patogen.

Sayangnya, produsen makanan utama, setelah memproses pikiran beberapa generasi manusia, telah meyakinkan kita bahwa hanya struktur homogen dalam kemasan vakum dengan logo perusahaan besar yang menjamin keamanan. Produk buatan rumah yang berjamur, kasar, dan tidak biasa sama saja dengan kondisi tidak sehat yang tidak terkendali. Tetapi kami memahami bahwa produk artisan, sebaliknya, lebih sehat daripada makanan olahan.

Cetakan biru memiliki efek unik pada keju. Jamur secara dramatis mempercepat dua proses: proteolisis (pemecahan protein) dan lipolisis (pemecahan lemak). Akibatnya, keju memperoleh struktur khusus dan aroma tajam yang kuat. Rasa keju tidak bisa dibandingkan dengan apa pun.

Teknologi memasak

Sebelum beralih langsung ke memasak, mari kita sentuh aspek penting dari proses ini.

Jamur biru hanya tumbuh untuk jangka waktu tertentu - pematangan keju. Karena jamur membutuhkan keasaman khusus, jamur tidak dapat berkembang dalam keju yang terlalu muda dan masih asam. Pada saat yang sama, jamur tumbuh karena nutrisi yang tidak tersedia dalam jumlah yang cukup pada keju yang sudah matang.

Spora jamur sangat menular ke keju lainnya. Oleh karena itu, seseorang harus membatasi keju biru dari jenis keju lain selama periode sensitif ini.

Pertumbuhan jamur yang tepat dipastikan dengan akses sejumlah besar oksigen. Oleh karena itu, keju ditusuk dengan jarum besar atau jarum rajut agar oksigen mengalir ke dalam keju melalui saluran yang terbentuk. Jamur bernapas mulai tumbuh dari tengah kepala ke permukaannya, menciptakan kontras yang indah antara urat biru dan warna marmer dari keju itu sendiri. Pembuat keju mengulangi prosedur tusukan setiap hari selama satu atau dua minggu.

Keju kemudian dibungkus dengan kertas timah, sehingga mencegah pertumbuhan jamur yang tidak terkendali. Keju ditempatkan pada suhu yang lebih dingin, memungkinkan cetakan untuk menciptakan struktur, aroma, dan rasa yang kompleks. Dalam beberapa kasus, tahap terakhir ini bisa memakan waktu hingga beberapa bulan.

Haruskah Anda terlibat dengan cetakan itu sendiri?

Jika Anda ingin membuat keju dengan cetakan mulia di rumah, bersiaplah untuk kesulitan. Pertama-tama, karena keju itu sendiri. Menyimpan keju sepertinya tidak akan berhasil. Dia biasanya sudah cukup tua, jadi kapang biru tidak memiliki nutrisi yang cukup untuk mendukung pertumbuhan. Persaingan dari ragi di kerak hanya akan mencegah jamur biru tumbuh. Oleh karena itu, perlu dicari keju muda dengan atau tanpa kulit tipis. Para pemberani bisa mencoba membuat keju sendiri.

Jangan lupa tentang perlunya membuat sejumlah besar rongga di dalam keju untuk penetrasi oksigen yang cukup di dalamnya. Tusukan biasa juga membawa fungsi "mengkontaminasi" keju dengan jamur.

Jika Anda tidak dapat menemukan jamur biru di pasaran, Anda dapat mengikisnya dari roti gandum hitam yang berjamur atau keju biru lainnya. Meskipun Anda bisa melakukannya lebih mudah - giling sepotong keju biru dalam blender, tambahkan sedikit air dan sedikit garam ke dalam wadah.

Setelah mengolok-olok kepala keju, putar ke samping. Ini akan memudahkan udara melewati keju. Atur suhu udara ke 13 ° C, kelembaban harus 90-95%. Saat cetakan sudah cukup besar, dinginkan keju selama beberapa minggu atau bulan lagi.

Prosesnya cukup rumit dan teliti.

Kesimpulan

Jika kursus umum membuat keju biru tampak menarik bagi Anda, lihat sumber khusus untuk penjelasan lebih rinci. Memang, kualitas produk yang dihasilkan dipengaruhi oleh banyak faktor tambahan, hingga nutrisi hewan yang memberi dasar susu keju.

Semoga keju biru buatan Anda akan mendapat reaksi luar biasa dari para pencicipnya.

Pernahkah Anda membuat keju biru di rumah? Atau mungkin rasanya tidak sebanding dengan semua masalah yang menyertainya? Bagikan pendapat Anda di komentar.