Kelebihan dan Kekurangan Gluten

2024 Pengarang: Malcolm Clapton | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 04:00

Gluten (gluten) ditemukan dalam sereal dan merupakan alasan mengapa adonan roti menjadi kental dan elastis. Kualitas tepung ditentukan oleh kandungan gluten. Gandum mudah tumbuh, bergizi, dan digunakan tidak hanya untuk membuat pasta, mie dan makanan yang dipanggang, tetapi juga berbagai macam makanan lainnya.

Orang-orang telah menggunakan biji-bijian selama ribuan tahun, dan kemudian tiba-tiba mereka menjadi musuh umat manusia yang paling mengerikan! Bagaimana mencari tahu di mana kebenarannya, dan di mana taktik pemasaran selanjutnya dari ahli gizi, dokter, dan perusahaan?

Haruskah Anda membatasi diri pada makanan yang dipanggang dan mengikuti diet bebas gluten? Majalah New Yorker telah melakukan penelitian tentang topik ini, dan kami membagikannya kepada Anda.

Gluten, gluten(lat. gluten - glue) adalah konsep yang menyatukan sekelompok protein penyimpanan yang ditemukan dalam biji tanaman sereal, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Istilah "gluten" mengacu pada protein dari fraksi prolamin dan glutelin, dan bagian dari gluten jatuh pada yang pertama.

Penyakit celiac- intoleransi genetik terhadap makanan yang mengandung gluten; adalah bentuk enteropati yang mempengaruhi usus kecil pada anak-anak dan orang dewasa. Menurut laporan Februari 2005 oleh Organisasi Gastroenterologi Dunia (WOG-OMGE), prevalensi penyakit celiac pada orang dewasa yang sehat berkisar dari sekitar 1 dalam 100 hingga 1 dalam 300 orang di sebagian besar dunia. Pasien celiac tidak boleh makan segala jenis gandum, gandum hitam atau jelai. Pada orang dewasa, penyakit celiac didiagnosis rata-rata 10 tahun setelah gejala pertama penyakit muncul. Pasien dengan penyakit celiac aktif (signifikan secara klinis) memiliki peningkatan risiko kematian dibandingkan dengan populasi umum. Namun, peningkatan risiko kematian ini kembali normal setelah tiga sampai lima tahun mengikuti diet bebas gluten.

Di AS dan Eropa, gerakan dengan kode nama "Gluten is Death" sudah berlangsung lama. Sejumlah besar penelitian telah dilakukan tentang topik ini, tidak sedikit diet dan rekomendasi telah disusun. Hampir setiap toko memiliki konter bebas gluten di sebelah konter makanan diabetes: roti bebas gluten, sup bebas gluten, saus bebas gluten, tepung bebas gluten, sereal bebas gluten, dan sebagainya.

Gluten adalah salah satu protein yang paling umum dikonsumsi di dunia. Itu terjadi ketika dua molekul - glutenin dan gliadin - bergabung dan membentuk ikatan. Saat Anda menguleni adonan, ikatan ini menciptakan membran elastis. Dialah yang memberikan tekstur roti yang sedikit kental dan memungkinkan para koki untuk tampil dengan adonan pizza. Gluten juga menangkap karbon dioksida, yang, setelah mulai berfermentasi, menambah volume pada roti.

Orang-orang telah makan gandum, dan dengan itu gluten, selama lebih dari 10.000 tahun. Pada orang dengan penyakit celiac - sekitar 1% dari populasi dunia - interaksi yang sangat singkat dengan gluten dapat menyebabkan respons imun yang sangat keras. Ini dapat sangat merusak permukaan usus kecil yang seperti sikat. Oleh karena itu, orang dengan masalah ini harus sangat waspada dan tidak hanya dengan hati-hati memantau apa yang mereka makan, tetapi juga dengan cermat membaca label produk yang ada di rak supermarket - protein nabati terhidrolisis dan cuka malt sama berbahayanya dengan roti gandum. Bahkan air daur ulang setelah memasak pasta biasa dapat menyebabkan masalah serius, sehingga restoran dan kafe sama sulitnya dengan toko kelontong.

Dan sementara 1% yang sama dipaksa untuk memantau diet mereka dengan penuh perhatian, 99% lainnya terus mengunyah roti gulung tanpa beban sampai … racun”, yang mengubah protein ini menjadi penjahat kuliner.

Davis percaya bahwa bahkan biji-bijian "sehat" memiliki efek buruk pada tubuh manusia, baik celiac atau sehat. Dia mulai menyalahkan gluten untuk hampir semua hal mulai dari radang sendi dan asma hingga multiple sclerosis dan skizofrenia.

David Perlmutter, ahli saraf dan penulis publikasi lain tentang subjek yang disebut Makanan dan Otak. Apa yang Karbohidrat Lakukan untuk Kesehatan, Pemikiran, dan Memori”(Grain Brain: Kebenaran Mengejutkan Tentang Gandum, Karbohidrat, dan Gula - Pembunuh Senyap Otak Anda) bahkan melangkah lebih jauh. Dia percaya sensitivitas gluten adalah salah satu ancaman terbesar dan paling diremehkan bagi kesehatan manusia.

Sekitar 20 juta orang mengatakan mereka mengalami beberapa tingkat ketidaknyamanan setelah makan makanan yang mengandung gluten, dan sekitar sepertiga orang dewasa Amerika mencoba untuk menghilangkan makanan tersebut dari diet mereka. Menurut sebuah penelitian yang melacak tren restoran, orang Amerika memesan 200 juta makanan yang bebas gluten atau gandum.

Alhasil, gerakan ini mendapat momentum dan nyaris histeris. Bahkan mereka yang tidak pernah memiliki risiko penyakit celiac sudah mulai mematuhi diet bebas gluten (apakah Anda ingat sekitar 1%?). Ini menjadi tren mode lainnya, dan orang-orang segera mengambilnya dengan gembira: semua orang mulai berlomba-lomba membicarakan berapa tahun mereka tidak makan makanan yang mengandung gluten dan kapan terakhir mereka makan sepotong biskuit. Hanya karena Anda tidak memiliki tanda-tanda penyakit celiac, bukan berarti Anda tidak memilikinya! Bagaimana jika Anda termasuk 1% dari "yang beruntung" ini?

Ada sejumlah besar teori tentang topik ini, tetapi tidak satupun dari mereka memberikan jawaban yang jelas. Beberapa ilmuwan berpendapat bahwa seiring waktu, gen gandum menjadi beracun. Davis percaya bahwa roti hari ini dan roti yang ada di meja orang 50 tahun yang lalu bahkan tidak dapat dibandingkan. Itu sekarang gandum dengan gen yang dimodifikasi. Bahwa dia membunuh orang. Bahwa sekitar 40% dari kita tidak dapat memproses gluten dengan benar, dan 60% lainnya tetap berisiko.

Dan meskipun pola makan kita telah banyak berubah selama beberapa dekade terakhir, gen kita masih sama seperti ribuan tahun yang lalu (evolusi adalah proses yang sangat panjang). Tubuh kita sama sekali tidak dapat mengonsumsi makanan modern, yang diisi dengan zat manis dan karbohidrat olahan berkalori tinggi. Apalagi, sebagian besar gandum yang kita makan sekarang berubah menjadi tepung putih, mengandung gluten dalam jumlah besar dan nutrisi yang sangat sedikit. Tepung ini dapat menyebabkan kenaikan tajam kadar gula darah, yang pada akhirnya dapat menyebabkan diabetes dan penyakit kronis lainnya.

Peneliti USDA Donald Kasarda telah mempelajari genetika gandum selama beberapa dekade. Dalam studi terbaru yang diterbitkan dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry, ia menyimpulkan bahwa tidak ada bukti yang menunjukkan peningkatan insiden intoleransi gluten akibat perubahan pemuliaan gandum.

Joseph A. Murray, profesor kedokteran di Mayo Clinic dan presiden Asosiasi Amerika Utara untuk Studi Penyakit Celiac, juga mempelajari genetika gandum. Dia setuju dengan temuan Kasarda. Menurutnya, gen gandum praktis tidak berubah, biji-bijian modern tidak berbeda dengan yang dipanen dari ladang 500 tahun yang lalu. Apalagi, dalam beberapa tahun terakhir, penggunaan produk gandum telah menurun secara signifikan, bukannya meningkat, sehingga masalahnya, menurut pendapatnya, tidak ada hubungannya dengan genetika.

Tetapi sesuatu yang aneh tetap terjadi, dan jumlah orang dengan intoleransi gluten telah meningkat empat kali lipat dalam 60 tahun terakhir. Beberapa peneliti percaya bahwa sebelumnya masalah ini tidak mendapat perhatian yang cukup dan kasus penyakit tidak terdiagnosis. Alasan lain yang diduga: degradasi lingkungan, pola makan modern, perubahan mikroflora usus dan hipotesis serupa lainnya. Namun, sejauh ini tidak satupun dari mereka telah dikonfirmasi 100%.

Kepanikan gluten dimulai pada tahun 2011 ketika sekelompok ilmuwan yang dipimpin oleh Peter Gibson, profesor gastroenterologi di Universitas Monash, menemukan melalui penelitian bahwa gluten dapat menyebabkan penyakit gastrointestinal bahkan pada orang yang tidak memiliki penyakit celiac.

Gibson menerbitkan penelitiannya di American Journal of Gastroenterology, namun, bersama dengan para ahli lainnya, ia mendesak pembaca untuk menahan diri dalam menafsirkan data dari penelitian kecil semacam itu. Tapi siapa yang membaca seluruh teks sampai akhir? Akibatnya, jutaan orang Amerika, bahkan dengan gangguan perut ringan, tiba-tiba menemukan diri mereka memiliki masalah dengan toleransi gluten dan melakukan diet. Tapi bagaimana jika?

Gibson dan rekan-rekannya melangkah lebih jauh dan memutuskan untuk menyelidiki efek pada tubuh manusia dari zat lain yang terkandung dalam gandum. Subyek menjalani diet khusus yang tidak hanya mengecualikan gluten, tetapi juga zat-zat ini: oligosakarida yang dapat difermentasi, disakarida, monosakarida, dan poliol (tidur poliatomik) - yang disebut kelompok FODMAP. Tidak semua karbohidrat mengandung zat ini, tetapi mereka ditemukan dalam makanan lain yang tinggi fruktosa (mangga, apel, madu, semangka), produk susu (susu, es krim), serta bawang merah dan bawang putih.

Kebanyakan orang tidak memiliki masalah dalam mencerna zat-zat yang tercantum di atas, tetapi karbohidrat ini bersifat ostomi, yaitu, mereka menarik air ke dalam saluran pencernaan. Ini, pada gilirannya, dapat menyebabkan sakit perut, kembung, dan diare. Ternyata penelitian sebelumnya tidak sepenuhnya benar dan tidak memperhitungkan pengaruh karbohidrat tersebut terhadap sistem pencernaan manusia. Gejala yang menyakitkan disebabkan oleh pencernaan karbohidrat ini, bukan gluten.

Untuk menghilangkan masalah ini, Anda perlu menghilangkan makanan yang mengandung kelompok FODMAP dari diet, dan kemudian secara bertahap mengembalikannya ke menu dan memantau respons tubuh. Tetapi pada akhirnya, mereka memutuskan untuk menyalahkan segalanya pada gluten, karena "diet bebas gluten" terdengar jauh lebih baik daripada "diet FODMAP".

Studi pertama menyatakan gluten sebagai musuh nomor satu, studi kedua menunjukkan bahwa tidak hanya gluten, tetapi zat lain dapat menyebabkan gejala serupa, dan itu tidak fatal. Dalam rentang waktu singkat antara dua studi ini, sejumlah besar orang Amerika menyatakan perang terhadap produk gandum dan melakukan diet bebas gluten, dan pemasar telah berhasil memainkan kepanikan ini.

Alasan lain mengapa setiap orang mulai menunjukkan tanda-tanda intoleransi gluten mungkin karena penambahan gluten ekstra ke tepung. Artinya, bukan gluten itu sendiri, tentu saja, tetapi konstituennya (protein). Ternyata hal ini sudah lama dipraktekkan dalam skala industri dalam pembuatan produk bakery. Berkat tambahan ini, roti pabrik menjadi sangat lembut dan renyah. Memang, di rumah, agar roti menjadi benar-benar enak, lembut di dalam dan renyah di luar, Anda memerlukan oven yang tepat dan … menguleni adonan yang sangat lama, dan pabrik menghemat sumber daya. Dosis gluten ekstra sangat membantu mengatasi masalah ini dan menghemat waktu dalam prosesnya. Tapi selain dari kerak yang renyah, peningkatan dosis gluten menyebabkan gejala yang sangat mirip dengan penyakit celiac.

Secara teori, roti harus mengandung tepung, ragi, garam, gula, air (kadang-kadang sayur atau mentega) dan, mungkin, beberapa aditif dalam bentuk biji-bijian dan buah-buahan kering - ini adalah resep untuk roti buatan sendiri. Tetapi jika Anda mengambil roti yang dibeli di toko dan membaca apa yang tertulis pada kemasannya, dalam banyak kasus Anda akan melihat lebih banyak bahan dengan nama kimia yang tidak terlalu jelas.

Mungkinkah ini dosis ekstra gluten dalam roti yang paling biasa dibeli di toko? Sayangnya, hipotesis ini tidak memiliki konfirmasi seratus persen.

Dan tidak ada konfirmasi karena di Asia, misalnya, gluten murni digunakan untuk makanan. Ini telah menjadi pengganti daging dan tahu dan disebut seitan dan disajikan dikukus, digoreng atau dipanggang.

Sejauh ini, belum ada hasil penelitian yang berhubungan dengan gluten yang dikonfirmasi 100%, karena studi tentang berbagai diet dan efeknya pada tubuh adalah proses yang sangat panjang. Selain itu, semua rekomendasi ini seringkali terlalu umum untuk benar-benar membantu semua orang. Berapa banyak diet yang Anda ketahui? Diet Atkins, Diet Paleo, Diet Kremlin, South Beach, Pescetarianism, dan banyak lainnya - semuanya tidak dapat membanggakan efek jangka panjang.

Orang-orang membeli buku tentang diet bebas gluten model baru, membaca dan mulai mendiagnosis diri mereka sendiri. Dan kemudian mereka memutuskan untuk melewatkan roti sama sekali dan membeli makanan pengganti yang bertuliskan "bebas gluten". Tapi apa artinya ini sebenarnya? Paling sering, tepung diganti dengan pati - jagung, nasi, kentang atau tapioka, yang merupakan karbohidrat olahan dan yang secara dramatis meningkatkan kadar gula darah, seperti makanan olahan yang biasanya dihindari. Hasilnya adalah diet yang aneh: bebas gluten, tetapi tinggi karbohidrat olahan.

Jadi apa yang kamu lakukan? Jangan menyerah pada gerakan bermodel baru ini, jangan melakukan diagnosa diri, kurangi atau tinggalkan sepenuhnya penggunaan roti putih dan makanan panggang lainnya yang terbuat dari tepung putih dan ganti dengan roti yang terbuat dari tepung gandum. Pilihan lainnya adalah memanggang roti sendiri menggunakan tepung gandum utuh, air, ragi, garam, dan tangan Anda, yang harus menguleni adonan setidaknya selama 30 menit. Dan kemudian tidak ada gluten tambahan yang dibutuhkan untuk roti ini.