Mengapa tomat tidak bisa didinginkan

2024 Pengarang: Malcolm Clapton | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 04:00

Tomat segar memang enak, tetapi begitu diletakkan di lemari es, buah yang luar biasa ini berubah menjadi hambar yang membosankan. Mengapa itu terjadi? Jawaban sains.

Rasa tomat adalah hasil dari kombinasi gula, asam dan volatil (senyawa yang dirasakan oleh indera kita sebagai aroma). Dalam zat yang mudah menguap itulah alasannya. Mereka sangat sensitif terhadap suhu, sehingga paparan zat ini membunuh rasa tomat yang luar biasa.

Kimia tomat

Orang Prancis tahu banyak tentang makanan, dan para ilmuwan Prancislah yang telah meneliti efek suhu pada kelezatan tomat. Secara khusus, efek menyimpan buah pada suhu kamar dan di lemari es dibandingkan.

Hasilnya adalah ini: pada suhu penyimpanan 20 ° C, tomat matang tidak hanya tidak menunda pelepasan aroma yang mudah menguap, tetapi juga meningkatkan produksinya. Sederhananya, tomat menjadi lebih beraroma.

Situasi yang sama sekali berbeda diamati pada suhu penyimpanan 4 ° C. Zat-zat harum tidak hanya berhenti dilepaskan - senyawa serupa yang sudah terkandung dalam tomat mulai terurai. Selain itu, senyawa yang berbeda memiliki ketahanan yang berbeda terhadap suhu rendah. Di tempat pertama dan lebih dari yang lain, zat yang memberi rasa buah yang disebut naungan herba dihancurkan. Dialah yang kita anggap sebagai tanda tomat segar, dan zat yang bertanggung jawab atas kualitas ini dihancurkan di lemari es sejak awal.

Masalahnya bukan hanya kimia. Memainkan peran dan struktur janin. Tomat empuk, dan tidak hanya suhu mendekati minus yang dapat membahayakan mereka. Cukup untuk menurunkan suhu sekitar hingga 10 ° C, dan janin akan mulai rusak pada tingkat sel. Faktanya, ini adalah radang dingin yang parah, yang menghasilkan tomat yang lembut dan tidak berasa.

Pengecualian: sup dan saus

Dengan latar belakang efek negatif lemari es pada tomat segar, tampaknya aneh bahwa sup dan saus berdasarkan tomat yang sama, ketika disimpan untuk waktu yang singkat di lemari es, tidak hanya tidak kehilangan rasanya, tetapi bahkan sering menjadi lebih baik.

Mengapa? Faktanya adalah bahwa dalam hal hidangan atau saus yang sudah jadi, kita tidak lagi berbicara tentang rasa murni dari satu produk, tetapi tentang campuran rasa, dan praktis tidak ada rasa tomat di sana.

Setelah perlakuan panas tomat, tidak ada pembicaraan tentang zat aromatik yang mudah menguap - mereka tidak ada. Karena itu, petani tidak hanya mengandalkan rasa tomat yang sebenarnya. Rasa pasta tomat ditambahkan dengan bantuan rempah-rempah. Cukup tambahkan tomat parut segar ke sup tomat Anda di bagian paling akhir dan Anda akan merasakan perbedaannya.

Jika Anda masih perlu mendinginkan

Tomat perlu disimpan pada suhu kamar, tetapi jika Anda benar-benar perlu mendinginkannya, pertimbangkan fakta berikut.

Bahkan jika tomat disimpan di lemari es selama 6 hari, setelah ditempatkan pada suhu kamar selama sehari, kembalinya pelepasan zat aromatik diamati. Tentu saja, dalam volume yang lebih kecil, tapi tetap saja.

Para ilmuwan sedang mencoba mengembangkan varietas tomat khusus yang tahan terhadap suhu yang lebih rendah. Untuk ini, varietas tanaman liar yang berhasil tumbuh di Andes sedang diselidiki.