Cara Merebus Telur Sempurna - Mengambil Pendekatan Ilmiah

2024 Pengarang: Malcolm Clapton | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 04:00

Sains akan membantu Anda merebus telur dengan struktur kuning telur dan protein yang ideal.

Ini adalah kesalahpahaman umum bahwa merebus telur itu mudah. Faktanya, ini adalah proses kimia yang kompleks yang dipengaruhi oleh banyak faktor.

Para ilmuwan mengkonfirmasi bahwa merebus telur adalah proses kimia dan bukan proses fisik.

Lauren McCoon adalah seorang ahli kimia di Universitas Arkansas.

Ketika dipanaskan, reaksi termal terjadi. Sebagian besar telur berubah dari cair menjadi padat. Telur rebus bukan lagi telur mentah, tidak ada cara untuk membagi produk menjadi komponen sebelumnya. Jadi ini adalah perubahan kimia. Ini tidak dapat diubah.

Dari sudut pandang industri makanan, telur adalah larutan protein pekat. Denaturasi protein terjadi selama pemasakan di bawah pengaruh suhu tinggi.

Tahapan memasak telur menurut Lersh

Ahli kimia Martin Lersh melakukan penelitian tentang Menuju telur rebus lembut yang sempurna. untuk mengetahui bagaimana suhu telur berhubungan dengan strukturnya. Dia memberikan tabel yang menggambarkan tahapan yang dilalui telur dalam proses memasak.

Suhu telur, ° C	Keadaan protein	Kondisi kuning telur
62	Mulai mengental, cair	Cairan
64	Kental sebagian, cair	Mulai menebal
66	Sebagian besar mengental, tetapi masih cair	Tebal tapi lembut
70	menebal	menebal
80	mengeras	mengeras
90	Keras dan padat	Memperoleh struktur yang rapuh

Tahapan ini sudah memberikan gambaran kasar seberapa tinggi telur perlu dipanaskan untuk mendapatkan tekstur yang diinginkan.

Keadaan agregasi telur selama proses pemasakan dipengaruhi oleh banyak faktor:

• berat telur;
• suhu telur (bisa disimpan pada suhu kamar atau di lemari es);
• suhu air (pada saat meletakkan telur di dalam air);
• tingkat didih air;
• tekanan atmosfer (laju didih air tergantung pada ini);
• ketinggian di atas permukaan laut (tekanan atmosfer tergantung pada ini).

Formula Williams

Dr. Charles D. Williams, fisikawan di University of Exeter, menciptakan formula yang paling akurat menghitung waktu memasak telur rebus. Itu dia:

Di sini t adalah waktu memasak, min., M adalah massa telur, g, T_telur - suhu telur, ° C, T_air - suhu air, ° C, T_{kuning telur} - suhu kuning telur yang diinginkan, ° C, K - koefisien konduktivitas termal telur, - kerapatan telur, g / cm³, c adalah kapasitas panas spesifik telur.

Anda dapat melihat tata letak lengkap di sini.

Charles D. Williams

Menurut formula ini, telur berukuran sedang (~ 57 g) langsung dari lemari es (T_telur = 4 ° C) Anda perlu memasak selama 4, 5 menit. Tetapi telur yang benar-benar mirip harus direbus selama 3,5 menit jika disimpan pada suhu kamar (T_telur = 21°C). Jika semua telur Anda disimpan di lemari es, telur kecil (47 g) harus direbus selama 4 menit, dan telur besar (67 g) akan memakan waktu 5 menit.

rumus barham

Ada rumus lain yang bisa Anda gunakan. Peter Barham, dalam bukunya The Science of Cooking, memberikan formula yang lebih sederhana, namun memberikan hasil yang kurang akurat. Untuk memasak telur menggunakan rumus Barham, Anda hanya perlu mengetahui diameter telur pada bagian terlebarnya.

Di sini d adalah diameter telur, cm.

Namun, perlu diingat bahwa rumus Barham memberikan waktu ketika bagian tengah kuning telur mencapai suhu T_{kuning telur}, sedangkan Williams menghitung waktu untuk mencapai T_{kuning telur} untuk batas antara kuning telur dan protein.

Martin Lersh membandingkan dua formula dan mengklaim bahwa mereka memberikan pembacaan yang cukup akurat dengan perbedaan kecil.

Bagan Lersh menunjukkan waktu memasak untuk 50 telur yang diukur dan diurutkan berdasarkan berat dan keliling menggunakan dua formula yang ditunjukkan. Titik hitam pada grafik adalah telur rebus Williams, titik merah menurut Barkham. T_{kuning telur} = 63 ° C, T_air = 100 ° C dan T_telur = 4°C Untuk kondisi ini, rumus memberikan hasil yang hampir sama. Menariknya, pengukuran diameter telur sebenarnya tidak terlalu akurat, yang menjelaskan hasil seperti itu.

Kalkulator online

Jika Anda tidak dapat menghitung waktu memasak menggunakan rumus Williams atau Barham, ada cara yang lebih mudah. Gunakan kalkulator online yang akan menunjukkan waktu yang tepat untuk memasak telur sejak dicelupkan ke dalam air mendidih.

Untuk menghitungnya, Anda hanya perlu mengetahui berat atau kategori dan suhu telur, serta ketinggian dapur di atas permukaan laut. Aplikasi ini untuk Android dan iOS akan membantu Anda mengetahuinya.

Hitung waktu memasak telur →