Cara merebus telur agar mudah dibersihkan dan enak

2024 Pengarang: Malcolm Clapton | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 04:00

Ini adalah telur rebus yang sempurna. Oval, halus, putih elastis, tetapi tidak kenyal, kuning telur halus dan kuning cerah, terletak persis di tengah. Rasanya enak dan mudah dibersihkan. Artikel ini akan menunjukkan cara mendapatkan telur rebus di dapur Anda.

Koki terkenal Amerika, blogger makanan dan penulis Kenji Lopez-Alt, lulusan Massachusetts Institute of Technology, sering melakukan eksperimen ilmiah dan gastronomi. Salah satunya berurusan dengan merebus telur.

Selama beberapa tahun terakhir, saya telah merebus ribuan telur. Dan percayalah, tidak ada metode yang seratus persen dapat diandalkan. Namun, ilmu pengetahuan lama meningkatkan peluang keberhasilan. Jika Anda mendengarkan hukumnya, Anda bisa mendapatkan telur rebus yang mudah dibersihkan dengan kuning telur rebus dan protein yang enak. Koki Kenji Lopez-Alt, blogger makanan, penulis

Kesegaran

Anda mungkin pernah mendengar dari ibu dan nenek bahwa bertelur lebih baik dibersihkan.

"Usia" telur benar-benar penting, tetapi hanya jika telur itu sangat, sangat segar, secara harfiah dari bawah ayam. Jika Anda membeli telur dari petani atau memelihara ayam sendiri dan tidak ingin menderita saat mengupas telur, maka biarkan mereka berbaring di lemari es selama beberapa minggu.

Jika Anda membeli telur di supermarket, tidak ada gunanya menunggu. Sementara mereka dikemas di peternakan unggas dan dikirim ke gerai ritel, cukup banyak waktu akan berlalu - telur akan memiliki waktu untuk "menjadi tua". Selain itu, untuk hasil akhirnya, bukan umur simpan yang jauh lebih penting, tetapi cara merebus telur.

Air apa yang harus dicelupkan?

Sebagian besar penduduk kota megalopolis menyimpan telur di lemari es dan segera direbus, hampir tidak dikeluarkan, karena tidak ada waktu untuk menunggu sampai mereka menghangat pada suhu kamar. Biasanya kami hanya memasukkannya ke dalam panci, mengisinya dengan air dingin dan mengirimkannya ke kompor. Dan itulah sebabnya beberapa protein kemudian tetap berada di cangkangnya.

Untuk membersihkan telur dengan cepat dan mudah, rendam dalam air mendidih.

Bahkan jika Anda mengambil telur berumur dua atau tiga minggu dan merebusnya dalam air dingin, setengahnya tidak akan bersih dengan baik. Gambar berikut dengan jelas menunjukkan keuntungan dari "start panas" dibandingkan yang dingin.

Menurut Kenji, ini seperti steak: jika Anda memasukkan sepotong daging ke dalam penggorengan dingin dan memanaskannya perlahan, proses pembekuan darah akan dimulai dan jus yang seharusnya dikeluarkan, merendam daging, akan tetap berada di dalam.. Saat dipanaskan dengan air, putih telur matang perlahan dan melekat kuat pada membran cangkang.

Jadi, awal yang panas memastikan pembersihan telur dengan mudah. Tapi, sayangnya, ada sisi lain dari koin. Saat Anda merebus telur dalam air dingin dan dengan api kecil, kuning telur tetap berada di tengah; ketika Anda melemparkan telur Anda ke dalam air mendidih yang menggelegak, mereka berputar dan gagal. Akibatnya, setelah memotong telur rebus, Anda mungkin menemukan bahwa kuning telur tidak rata dan terletak, secara halus, asimetris.

Jalan keluarnya adalah memasak uap - dalam penanak telur listrik atau dalam panci di atas kisi-kisi khusus. Ini membuatnya lebih mudah untuk mengontrol proses termal di dalam telur.

Apa yang terjadi pada telur saat direbus?

Lihatlah foto ini. Ada delapan telur di atasnya: yang pertama direbus selama satu menit, yang kedua - tiga, yang ketiga - lima, dan seterusnya.

Mari kita lihat apa yang terjadi pada telur ketika berakhir di panci dan mulai matang. Pertama, mari kita lihat bagaimana protein bereaksi terhadap peningkatan suhu.

• 0-60 ° C … Protein cair memanas perlahan.
• 60 ° C … Beberapa protein, yang disebut glikoprotein, mulai mengikat satu sama lain untuk membentuk matriks. Protein memperoleh warna putih susu dan konsistensi seperti jeli (pada gambar di atas - telur setelah tiga menit direbus).
• 68 ° C … Glikoprotein putih telur terbentuk: tidak lagi transparan, agak padat, tetapi masih terlihat agak seperti jeli (lihat telur setelah lima menit direbus).
• 82 ° C … Ovalbumin dilepaskan - ini adalah protein utama putih telur, berkat itu menjadi putih salju dan elastis (lihat telur setelah tujuh dan sembilan menit mendidih).
• 82 ° C dan banyak lagi … Semakin tinggi suhu, semakin kuat ikatan protein. Dan semakin lama waktu memasak, semakin kering dan keras, seperti karet, protein menjadi.

Kuning telur memiliki suhu yang sedikit berbeda.

• 63 ° C … Kuning telur menebal dan mulai memasak.
• 70 ° C … Kuning telur telah mengeras, tetapi masih lunak dan berwarna kuning cerah.
• 77 ° C … Kuning telur menjadi pucat dan menjadi rapuh.
• 77 ° C dan banyak lagi … Kuning telur mulai mengering, teksturnya menyerupai kapur. Belerang yang terkandung dalam protein bereaksi dengan besi dalam kuning telur - besi sulfida dilepaskan, yang sedikit menodai kuning telur. Lihatlah telur yang telah direbus selama 11 dan 15 menit: tepi hijau abu-abu yang khas telah terbentuk di antara kuning telur dan putihnya.

Jadi, untuk mendapatkan telur rebus yang sempurna, dengan putih elastis dan kuning telur yang lembut, yang akan dibersihkan dengan sempurna pada saat yang sama, Anda harus memasukkannya ke dalam air mendidih, dan setelah 30 detik, ketika bisul yang tenang diaktifkan kembali, kecilkan api dan masak selama 10 menit lagi. … Dalam setengah menit pertama, putih telur akan mengeras dan menjadi putih, dan sisa waktu pada suhu yang tepat akan memasak kuning telur.

Kami mengetahui suhu dan waktu, tetapi bagaimana dengan fakta bahwa telur terkadang pecah dan keluar saat dimasak?

Dikukus dan di oven

Saat memasak dengan cara kuno, dalam air dingin atau panas, kejadian seperti itu, sayangnya, tidak jarang terjadi. Telur yang jelek, pecah-pecah, dan bocor biasanya digunakan untuk salad dan hidangan lain yang membutuhkan potongan kecil. Lagi pula, Anda tidak bisa menyajikannya ke meja dan Anda tidak bisa mengecatnya untuk Paskah.

Cacat dapat dihindari dengan mengukus telur atau di dalam oven. Tapi ada juga nuansa di sini.

Untuk pasangan

Tuang air ke dalam panci setinggi satu setengah sentimeter, letakkan parutan khusus di bagian bawah. Saat air mendidih, masukkan telur dalam jumlah yang tepat dan nyalakan timer selama 11 menit. Saat dikukus, proteinnya sedikit lebih keras daripada saat direbus, tetapi tidak kenyal.

Multicooker atau ketel ganda

Banyak ibu rumah tangga telah beradaptasi dengan merebus telur dalam multicooker atau double boiler. Pada saat yang sama, mereka menulis di forum kuliner bahwa telur yang direbus di dalamnya benar-benar melompat keluar dari cangkangnya sendiri, dan kuning telurnya tidak berubah menjadi hijau.

Biasanya mereka menulis bahwa telur rebus dimasak dalam multicooker selama 10 menit. Tetapi dalam praktiknya, banyak tergantung pada model dan kekuatan perangkat, mode memasak, jumlah air yang dituangkan ke dalam mangkuk. Untuk menentukan rasio ideal semua parameter, terkadang lebih dari selusin telur harus diberi kapur.

Selain itu, saat memasak telur dalam multicooker dan double boiler, selain suhu, tekanan mempengaruhi hasilnya. Jika selama memasak normal dalam air atau uap tidak begitu penting apakah telur akan matang selama 10 atau 11 menit, maka dalam kasus multicooker (ketel ganda), setiap detik penting.

Bandingkan: pada gambar di bawah, telur yang telah dimasak dalam double boiler selama lima, enam dan tujuh menit.

Pada menit kelima, kuning telur masih berair, pada menit keenam - benda itu sendiri, lembut, kuning cerah, dan pada ketujuh - sudah longgar, cangkang kehijauan telah terbentuk.

Oven

Ini adalah metode telur rebus populer yang memiliki sejumlah manfaat. Pertama, ada baiknya jika Anda membutuhkan banyak telur rebus sekaligus. Kedua, telur tidak akan dipukuli satu sama lain.

Untuk memasak telur di dalam oven, koki selebriti, pembawa acara TV, dan penulis makanan Alton Brown merekomendasikan untuk membasahi dan meremas handuk dengan baik, meletakkannya di rak oven, meletakkan telur di atasnya, dan memasukkannya ke dalam oven dingin selama setengah jam. jam dengan suhu 160°C.

Seperti yang Anda lihat, hasil visualnya buruk: bintik-bintik cokelat muncul di cangkang. Anda akan lebih kecewa lagi saat mengupas telur. Kuning telur bergeser ke sisi tempat telur berada, dan protein berubah menjadi abu-abu di tempat ini. Mengurangi waktu memasak akan membuat telur terlihat lebih baik dari oven, tetapi tidak mudah dibersihkan dengan rapi. Ini adalah kelemahan utama dari metode ini.

Selain itu, di sini juga, banyak tergantung pada model oven. Suhu di dalam oven tidak merata: selalu lebih dingin di pintu, dan lebih panas di dekat pembakar, yang dapat memiliki konfigurasi berbeda.

Jika Anda perlu memasak banyak telur yang halus, lembut, dan enak, kukus dalam beberapa tahap.

Tusukan

Sebelum dimasak, banyak telur yang ditusuk dari ujung yang tumpul, tempat ruang udara (puga) berada. Bahkan yang khusus dijual untuk ini.

Mengapa menusuk telur? Pertama, diyakini bahwa ini lebih kecil kemungkinannya untuk memecahkan cangkang dan telur lebih baik dibersihkan. Kedua, tusukan membantu menghindari pembentukan penyok pada permukaan telur.

Semakin tua telur, semakin besar puga, semakin besar penyok saat direbus. Koki Prancis yang terkenal, presenter TV, dan penulis Jacques Pepín merekomendasikan untuk menyingkirkan ruang udara melalui tusukan. Tapi masalahnya air bisa mengalir ke lubang kecil ini, dan kemudian permukaan telur akan menyerupai kawah bulan.

Ada cara lain untuk menyingkirkan lubang orang-orangan sawah. Untuk menjaga agar telur tetap lonjong, masukkan ke dalam air es segera setelah dimasak.

Kenji mengatakan mandi es bekerja seperti terapi kejut. Kuning dan putih telur yang baru direbus masih berupa plastik. Saat Anda mencelupkan telur panas ke dalam air dingin, uap dihasilkan di ruang udara, yang, pada gilirannya, diubah menjadi air, dan hanya membutuhkan 0,5% dari volume asli pogo. Dengan demikian, kuning dan putih yang lentur mengambil ruang kosong - telur menjadi lonjong.

Pembersihan

Faktor penentu dalam pemisahan cepat dan mudah cangkang dari protein adalah suhu.

Agar telur dapat dibersihkan dengan baik, telur harus didinginkan dengan baik. Simpan telur rebus dalam air dingin selama 15 menit, atau lebih baik dinginkan semalaman.

Dengan sendirinya, ini cukup sederhana: hancurkan kulit telur dengan jari-jari Anda, lalu letakkan di bawah air dingin yang mengalir dan kupas dengan lembut.

5 Rahasia Telur Rebus yang Sempurna

Ringkasnya, kita dapat menyoroti formula berikut untuk telur rebus yang sempurna:

1. Gunakan telur yang berumur dua atau tiga minggu.
2. Tempatkan telur dalam air mendidih daripada air dingin, atau kukus.
3. Setelah 30 detik, kecilkan api menjadi rendah dan masak telur selama 10-11 menit.
4. Tempatkan telur yang sudah jadi dalam air es setidaknya selama 15 menit.
5. Bersihkan telur yang benar-benar dingin di bawah air dingin yang mengalir.

Mengikuti aturan ini, Anda akan mendapatkan telur rebus yang hampir sempurna: lonjong, halus, dengan putih elastis, kuning telur kuning cerah yang halus, enak dan mudah dibersihkan. Tidaklah memalukan untuk mengisi telur seperti itu dan menyajikannya di meja pesta.