Cara membuat cokelat panas tanpa cela: tips dari pembuat cokelat terkenal

2024 Pengarang: Malcolm Clapton | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 04:00

Brrr! Di luar sangat kelabu, berangin dan dingin … Saatnya minum cokelat panas, yang akan menambah kegembiraan pagi Anda dan kenyamanan malam musim dingin. Cokelat panas yang tepat - kental, lembut, panas, dengan kepahitan yang menyenangkan - benar-benar minuman kerajaan. Anda hanya perlu tahu cara memasaknya!

Dikumpulkan di sini adalah tips dari pembuat cokelat terbaik di New York: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin dan Michael Klug. Guru cokelat mengungkapkan semua rahasia minuman yang sempurna.

Gunakan cokelat berkualitas tinggi

Jacques Torres Chocolatier Untuk membuat cokelat panas yang sempurna, Anda harus mendapatkan cokelat yang enak terlebih dahulu. Anda tidak dapat membuat pai stroberi yang enak di musim dingin karena stroberi tidak memiliki rasa yang diinginkan. Sama halnya dengan cokelat: jika Anda ingin cokelat panas yang enak, dapatkan cokelat yang enak.

Tampaknya ini sudah jelas, tetapi tetap ingat prinsip ini. Michael Klug, LA Chocolatier Burdick mengatakan, keunikan rasa cokelat tidak akan berkurang jika diencerkan dengan susu atau air hangat. Sebaliknya, itu akan terasa lebih jelas: Anda akan merasakan bahkan variasi terkecil dalam rasa cokelat dalam minuman yang sudah jadi.

Dominique Ancel Pastry Chef Saat membuat cokelat panas, banyak hal tergantung pada kualitas bahannya.

Tidak semua campuran cokelat panas dibuat sama

Cokelat panas: bubuk kakao dan biji kakao

Campuran cokelat panas dibuat dari bubuk kakao yang tersisa setelah mentega diekstraksi dari biji kakao. Biji kakao dipanggang, kemudian kulitnya dibuang dan digiling untuk membentuk lemak (cocoa butter), yang digunakan untuk membuat cokelat.

Bubuk kakao dapat dialkali, yaitu diolah dengan alkali, atau tidak diolah secara kimia. Misalnya, Swiss Miss menggunakan bubuk kakao alkali: larut lebih baik dalam cairan, warnanya lebih menyenangkan, dan rasanya lebih lembut daripada cokelat alami.

Maury Rubin, pendiri The City Bakery Satu-satunya alasan kami menggunakan bubuk kakao adalah karena peradaban kita belum cukup maju untuk membuat cokelat panas dari cokelat asli.

Namun, beberapa campuran terbuat dari coklat bubuk alami. Meskipun banyak pecinta minuman panas lebih suka mengambil sebatang cokelat, Jacques Torres menggunakan bubuk karena lebih cepat larut. Secara umum, jika Anda ingin minum cokelat alami, bacalah deskripsi bubuk pada kemasannya dengan cermat.

Putuskan seberapa kuat dan manis cokelat panas Anda

Sebagian besar pembuat cokelat setuju bahwa secangkir cokelat panas yang kaya rasa hanya dapat diperoleh dari cokelat dengan kandungan kakao yang tinggi.

Jacques Torres Chocolatier Untuk persiapan minuman, gunakan cokelat dengan kandungan kakao 60–63% hingga 75–80%.

Rasa Maury lebih bervariasi: dia bisa menggunakan cokelat bahkan dengan 50% kakao, tetapi biasanya mengambil 60% cokelat.

Dominique Ancel Pastry Chef Untuk cokelat panas kami yang disajikan di Soho dan West Village, kami menggunakan dua cokelat Valrhona, 62% dan 70%, untuk rasa yang seimbang dan kaya.

Maury membandingkan memilih cokelat dengan memilih keju untuk sandwich: tidak ada jawaban yang benar di sini.

Maury Rubin Pendiri The City Bakery Anda mungkin mengatakan cheddar adalah pilihan terbaik, tapi Gruyere, Hawarty atau Queso Fresco juga rasanya luar biasa. Itu semua tergantung pada preferensi pribadi Anda.

Anda bisa membuat minuman panas dari dark, milk, white chocolate, tergantung seberapa manisnya Anda. Untuk minuman yang lebih manis, jangan tambahkan gula, gunakan saja coklat susu.

Namun persentase kakao bukanlah segalanya

Saat memilih cokelat, jangan hanya melihat persentase.

Pembuat cokelat Michael Klug di L. A. Persentase Kakao Burdick menunjukkan rasio kakao terhadap gula dalam batangan. Rasio ini digunakan sebagai alat periklanan, tetapi itu bukan kriteria saat memilih cokelat. Kriterianya harus kualitas biji dari mana cokelat dibuat. Saat Anda membeli anggur, Anda tidak melihat bahwa itu persis 14% ABV - ini adalah tanda yang terlalu umum. Begitu pula dengan cokelat: persentase kakao tidak menentukan kualitasnya.

Bagaimana cara menemukan cokelat berkualitas tinggi? Cobalah yang berbeda sampai Anda menemukan yang sempurna untuk Anda.

Tentukan ketebalan dan intensitas cokelat panas

Ketebalan cokelat panas merupakan indikator penting, karena dapat bervariasi dari massa kental hingga hampir air. Ada begitu banyak mentega kakao dalam cokelat yang baik sehingga Anda tidak perlu menggunakan susu penuh lemak.

Jacques menggunakan susu dengan kandungan lemak 2% dan mencampurnya dengan bubuk kakao, yang mengandung sedikit susu bubuk dan sedikit tepung jagung, yang memberikan minuman tekstur beludru.

Michael di L. A. Burdick juga menggunakan 2% susu untuk membuat cokelat panas. Dia mengatakan bahwa di keluarganya, ayahnya menganggap cokelat seperti itu terlalu gemuk, tetapi bagi ibunya cokelat itu sepertinya tidak jenuh sama sekali.

City Bakery menyiapkan cokelat panas yang mewah dengan krim. Maury menjelaskan bahwa cokelat panas tebal dan berlemak ini lengkap: menghangatkan dan memberi energi.

Mauri juga menyarankan untuk memilih hanya susu berkualitas tinggi.

Maury Rubin Pendiri The City Bakery Anda akan merasakan perbedaan besar antara susu peternakan dan susu buatan pabrik besar yang menggunakan stabilizer. Cokelat panas yang lezat adalah gabungan dari bahan-bahan yang sempurna.

Buat coklat panas

Setelah Anda menemukan cokelat yang sempurna - bubuk atau batangan - Anda perlu mengubahnya menjadi minuman panas yang sempurna. Anda akan memerlukan beberapa tips tentang cara melakukan ini.

Perbandingan

Sulit untuk salah dan menambahkan terlalu banyak cokelat. Michael mengatakan bahwa di L. A. Burdick mereka mengambil sekitar 80-90 gram cokelat dalam 175 ml susu untuk mendapatkan cokelat panas yang sangat kental. Jacques Torres mengambil 450 gram bubuk kakao per liter susu, dan kemudian mengisi ulang susu tergantung pada preferensi individu. Mauri mengatakan bahwa di semua resep cokelat, sekitar 20%, tetapi jika Anda menginginkan sesuatu yang istimewa, maka jumlah ini harus ditingkatkan.

Metode memasak

Untungnya, Anda tidak memerlukan peralatan khusus untuk menyiapkan cokelat panas. Jika Anda memiliki kompor, panci, dan pengocok, Anda bisa melakukannya. Panaskan susu dalam panci, tetapi jangan sampai mendidih, jika tidak konsistensinya akan berubah. Tambahkan cokelat suhu kamar ke susu panas dan panaskan kembali campuran ke suhu tinggi, aduk cokelat dengan pengocok sampai benar-benar meleleh. Untuk mencegah minuman terbakar, Michael merekomendasikan untuk memanaskan susu dan kemudian menuangkannya ke dalam cokelat. Omong-omong, kami di Lifehacker telah menerbitkan resep terperinci untuk cokelat panas dengan gambar.

Jika Anda suka cokelat panas berbusa, masukkan cokelat ke dalam blender, tutup dengan susu panas dan segera kocok.

Aditif

Ada banyak cara untuk menyajikan cokelat panas dan menambahkan bumbu atau minuman keras untuk menambah rasa. Lihat infografis kami tentang 20 pilihan cokelat panas yang berbeda.

Mauri menambahkan buah jeruk, rempah-rempah yang biasa digunakan untuk kacang bir, dan minuman keras. Di L. A. Burdick Michael lebih suka mencampur bubuk kakao dengan pala, merica dan taburi dengan kayu manis. Lihatlah rak bumbu Anda dan bereksperimenlah.

Penganan Dominique Ancel Jika Anda ingin membawa minuman ke tingkat yang baru, tambahkan rasa yang lebih dalam, lalu tambahkan sejumput garam laut Maldone atau percikan rum gelap sebelum disajikan.

Dengan apa menyajikan cokelat panas?

Karena Anda dapat menambahkan banyak hal ke minuman itu sendiri, Anda juga dapat menyajikan banyak barang ke dalamnya: dari marshmallow hingga krim kocok. Dominic menambahkan minuman yang sama di atas cokelat panas, hanya dingin dan dikocok.