Cara pindah dari Moskow ke wilayah tersebut dan membuka restoran: wawancara dengan pemilik restoran Roman Golubyatnikov

2024 Pengarang: Malcolm Clapton | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 04:00

Peretas kehidupan berbicara dengan seorang pria yang meninggalkan ibu kota untuk membuka salah satu restoran paling populer di kota di Voronezh.

Roman, mengapa Anda memutuskan untuk terjun ke bisnis restoran? Siapa yang Anda bekerja sebelumnya?

Kita dapat mengatakan ini adalah masalah kesempatan. Saya bekerja di B2B untuk waktu yang lama, menjual ribuan ton biji-bijian dan beras. Tetapi pada titik tertentu saya menyadari bahwa saya tidak melihat apa pun selain email, buku harian, dan pesawat terbang.

Saat itu saya belum genap tiga puluh tahun, saya ingin berkembang, melakukan sesuatu yang sangat menarik, dan tidak duduk di kantor. Karena itu, saya memutuskan untuk secara radikal mengubah hidup saya, dan dengan itu bidang kegiatan. Itu akhir tahun 2013, lalu saya suka memasak, dan secara umum ada ledakan restoran di Moskow.

Restoran dan bar kecil dibuka satu per satu, dan berbagai festival makanan jalanan diadakan. Jadi, Anda dapat mengatakan bahwa saya adalah produk dari ledakan gastronomi itu. Kemudian saya benar-benar jauh dari bidang perhotelan dan membuat semua kesalahan yang hanya bisa dilakukan saat membuka proyek pertama saya.

Semuanya datang dengan pengalaman. Seiring waktu, format institusi berubah, saya bertemu orang-orang menarik yang masih bekerja dengan saya.

Anda telah pindah dari ibu kota ke Voronezh untuk membuka restoran. Untuk apa?

Pada saat itu, saya tidak memiliki cukup banyak orang yang berpikiran sama untuk membuka restoran di Moskow. Dan dari segi finansial, membuka usaha restoran di wilayah ini lebih mudah. Voronezh terletak hanya 500 kilometer dari Moskow, itu adalah ibu kota Wilayah Bumi Hitam, satu juta lebih kota.

Awalnya saya berharap bisa merintis kerja resto dari jarak jauh, tapi ternyata tidak mungkin. Agar sebuah restoran dapat hidup, Anda harus terus-menerus berada di dalamnya, membuat banyak keputusan setiap hari, dari menu hingga tempat duduk para tamu. Bergegas dari Moskow ke Voronezh, saya menyadari bahwa sangat sulit untuk bekerja dengan cara ini. Anda harus terus-menerus berada dalam proyek, atau meninggalkannya. Karena itu, saya memutuskan untuk pindah ke Voronezh dan telah meluncurkan proyek kedua.

Keuntungan utama bekerja di wilayah ini adalah bahwa sebenarnya Anda membentuk pandangan orang dan pemahaman bahwa sebuah restoran, pertama-tama, adalah masalah keramahan dan selera. Orang-orang di sini belum begitu manja dan rewel, jadi lebih mudah untuk mengejutkan mereka dan membawa sesuatu yang baru.

Berapa banyak uang yang dibutuhkan untuk membuka kafe di Moskow dan Voronezh?

Masalah uang adalah masalah yang sangat relatif. Anda bisa membuat tempat yang bagus seharga 10 juta, atau Anda bisa membuka gudang dengan kompor seharga 40 juta. Ini tentang rasa dan pengalaman, bukan lokasi.

Setelah pembukaan restoran, Anda belajar menjadi koki di Moskow. Untuk apa? Apa yang diberikannya padamu?

Saya tidak hanya belajar, tetapi juga bekerja sebagai juru masak selama beberapa waktu. Dan itu memberi saya kesempatan untuk berdebat lebih masuk akal dengan koki dan rekan kerja, untuk mengungkapkan pendapat saya.

Bahkan ketika saya berada di sekolah Ragout, meskipun dengan bantuan sekolah, kami tetap membuka restoran pop-up "Ratatouille" untuk satu hari. Ini adalah pengalaman pertama saya ketika tamu datang secara ad-hoc, memesan sesuatu.

Kami memiliki koki yang, terlepas dari proyek pop-up, menangani masalah ini dengan serius. Saya masih ingat bagaimana semuanya jelas dan terorganisir dengan baik. Sayangnya, kami tidak dapat selalu bekerja pada level ini dalam pekerjaan kami. Tapi kami mencoba.

Restoran yang sempurna. Dia ada?

Ini adalah mitos. Saya telah mengunjungi banyak restoran di dunia dan mengunjungi restoran saya sendiri hampir setiap hari. Kesan yang mereka tinggalkan sangat bergantung pada situasi dan suasana hati staf dan pengunjung. Misalnya, saya tahu pasti bahwa di restoran saya mereka mungkin tidak diterima seperti yang saya inginkan, dan saladnya mungkin tidak sama dengan yang saya coba saat mencicipi.

Ini karena koki bertengkar dengan seseorang dalam perjalanan ke tempat kerja, atau pengunjung tidak punya waktu di pagi hari. Dan situasi seperti itu terjadi dalam kehidupan perusahaan di tingkat mana pun. Ini tidak memaafkan kesalahan kami. Sebaliknya, itu memotivasi untuk menjadi lebih baik.

Bagaimana harimu? Apakah Anda punya waktu untuk hal lain selain bekerja?

Sayangnya, praktis tidak ada waktu tersisa untuk apa pun. Hari kerja dimulai pukul 9:00 dan berakhir sekitar tengah malam, tujuh hari seminggu. Ini bukan masalah coquetry, itu tidak berhasil sebaliknya.

Anda bepergian? Negara mana yang pernah Anda kunjungi dan masakan mana yang paling enak?

Kebetulan saya bepergian lebih banyak untuk bekerja, tetapi banyak. Di mana masakan terbaik? Saya tidak tahu bagaimana berpikir dalam kategori seperti itu sama sekali. Di mana-mana, di mana kami harus mengunjungi, makanannya enak dan tidak terlalu enak. Saya pikir pertanyaan tentang selera negara yang berbeda adalah pertanyaan tentang milik budaya tertentu. Di Cina, mereka makan telur busuk, dan di Rusia, mereka makan yang segar. Apa yang lebih enak?

Saran apa yang dapat Anda berikan kepada calon wirausahawan?

Jika memungkinkan untuk tidak membuka restoran, maka lebih baik tidak membukanya.

Restoran adalah bisnis seperti penggergajian kayu atau pabrik baja. Namun jika Anda memiliki pabrik metalurgi, Anda pasti tidak bermimpi membuka sawmill yang keren. Namun entah kenapa, setiap orang yang memiliki penggergajian atau pabrik ingin membuka restoran.