Pengalaman pribadi: bagaimana saya mengubah kecintaan saya pada kue sus menjadi bisnis

2024 Pengarang: Malcolm Clapton | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 04:00

Tentang komponen utama hidangan penutup yang lezat, perjuangan melawan kelelahan, dan kue sus yang menaklukkan ibu kota.

Alexandra Lamm mulai memanggang untuk bersenang-senang, tetapi seiring waktu hobi itu berkembang menjadi bisnis. Dia belajar di Prancis, belajar cara memasak kue sus yang lezat, dan sekarang setiap hari dia mengisi jendela permennya sendiri di Moskow dengan mereka. Kami berbicara dengan Alexandra dan menemukan cara untuk bertahan dari jatuhnya kue pengantin tiga tingkat, membuka permen dengan modal awal 500.000 rubel, dan membuat makanan penutup yang akan disukai para tamu.

Mengidam pekerjaan manual dan kantor di dapur Anda sendiri

Saya belajar di Fakultas Jurnalisme Universitas Negeri Moskow, tetapi bekerja dengan teks setelah lulus dengan cepat membuat saya bosan. Saya memutuskan untuk mengambil kegiatan administrasi dan pada tahun 2011 saya mendapat pekerjaan di Afisha sebagai asisten pribadi. Saya menyukainya, tetapi saya merasa ingin bekerja dengan tangan saya, jadi saya mulai membuat kue mangkuk, muffin, dan kue biskuit sederhana di malam hari. Memanggang memberikan kemungkinan tak terbatas untuk kreativitas, dan di atas itu, juga membawa seluruh keluarga ke meja makan. Saya memutuskan: inilah yang Anda butuhkan, karena saya suka menciptakan keindahan dan mengubah semua yang saya sentuh.

Saya orang yang cukup ramah, jadi kolega saya adalah pelanggan pertama. Selain itu, saya memotret semua makanan penutup dan mempostingnya di Instagram. Pada saat itu, mode untuk segala sesuatu di rumah mulai muncul. Teman-teman memesan kue dan cupcakes, memperlakukan teman-teman, dan popularitas saya tumbuh berkat dari mulut ke mulut. Pada tahun 2013, saya menyadari bahwa saya semakin tidak senang bekerja di kantor, tetapi saya menikmati memanggang. Jadi saya akhirnya menetap di dapur saya sendiri dan mulai mencurahkan hampir seluruh waktu saya untuk permen.

Saya adalah tipikal pengusaha pengrajin yang menginvestasikan semua uangnya dalam bisnisnya atau membelanjakannya untuk kebutuhannya sendiri. Penghasilan, tergantung pada bulan, berkisar antara 70.000 hingga 200.000 rubel. Waktu paling produktif adalah musim panas dengan sejumlah besar pernikahan, serta liburan Tahun Baru dan musim semi. Praktis tidak ada pengeluaran, karena saya tidak membayar sewa dan tidak berinvestasi dalam pemasaran. Satu-satunya biaya adalah pajak penghasilan 6%, biaya produk dan tagihan utilitas.

Penjualan cupcake yang gagal dan kue pengantin yang jatuh

Ada banyak klien yang puas, tetapi secara berkala ada juga kegagalan, dari mana saya belajar. Semua kegagalan itu karena kurangnya pengalaman dan rasa tanggung jawab yang kurang berkembang. Salah satu yang paling cerah adalah kue pengantin tiga tingkat yang jatuh. Saya memasaknya, memperkuatnya, memberikannya kepada pengemudi dan mulai membersihkan dapur. Beberapa menit kemudian, bel berbunyi. Saya dengan percaya diri mengangkat telepon, berharap pengantin wanita ingin berterima kasih atas kue yang lezat, tetapi semuanya ternyata berbeda. Alih-alih "terima kasih", saya mendengar sekelompok tikar dan teriakan tentang liburan yang manja.

Sulit bagi saya untuk memahami apa yang terjadi, jadi saya menelepon pengemudi.

Akibatnya, kami harus meminjam 500.000 rubel lagi dari kerabat agar dapat membuka dalam mode uji pada 23 Desember 2018.

Biaya sangat tergantung dari konsepnya, jadi tidak perlu repot seperti kami: beli kursi di Ikea, meja kayu di Avito dan jual bakpao. Kami ingin membuat semuanya lebih halus, sehingga biayanya mencapai 4 juta rubel. Dari jumlah tersebut, sekitar satu juta adalah oven perapian khusus yang diperlukan untuk persiapan kue sus. Jika Anda membuat makanan penutup lainnya, biayanya akan berkurang secara signifikan. Saya percaya bahwa 3 juta akan cukup untuk membuka kembang gula kecil berukuran 40 meter persegi di Moskow.

Bermacam-macam dan tim

Kami fokus pada kue sus, tetapi secara paralel dengan mereka kami menjual enam jenis kue mangkuk dan tiga jenis kue kering. Ini adalah mundur dan alternatif bagi mereka yang tidak tahu apa itu Lamm dan hanya ingin menikmati secangkir kopi dengan sesuatu yang hangat dan murah.

Showcase berisi sembilan jenis kue sus sebagai standar. Garis berubah seiring musim, tetapi tiga rasa dari koleksi selalu tetap sama: vanila, cokelat, dan karamel asin. Opsi terakhir sangat populer di Rusia karena manis, memuaskan, dan sangat mudah dipahami. Di musim gugur, kami menawarkan enam rasa musiman kepada para tamu kami: lemon, buckthorn laut dan cokelat putih, blackberry dan lavender, tiramisu, hazelnut panggang, dan buah ara. Yang paling populer adalah eclair buckthorn laut, harganya 280 rubel. Pada 7 Desember, jalur musim dingin diluncurkan.

Kami sudah lama tidak bekerja sama. Kami dibantu oleh tim yang terdiri dari dua barista, dua konsultan, empat pastry chef dan dua asisten toko, administrator hari kerja dan akhir pekan, desainer, pembersih, dan akuntan.

Eclair mulai pukul tujuh pagi. Gadis-gadis itu menghias bagian yang kosong, mengemasnya, menandainya dan mengirimkannya untuk dikirim dari bengkel ke institusi. Jadi jam 10 pagi, makanan panggang segar sudah ada di jendela. Kemudian daftar kue sus disusun untuk hari berikutnya dan proses memanggang yang kosong dimulai, yang diisi dengan isian dan diglasir. Di malam hari mereka ditinggalkan di lemari es, dan keesokan paginya mereka dihias dan dibawa kembali ke toko kue.

Bahan-bahan untuk hidangan penutup yang lezat

Dessert berkualitas yang pasti disukai orang harus memenuhi tiga kriteria. Yang pertama adalah bahan yang bagus. Kami menggunakan mentega berkualitas, tepung yang baik, vanilla pod Tahiti dan Madagaskar alami, pure buah 100% Prancis dan bahkan bukan Belgia, tetapi cokelat Swiss dan Prancis, yang paling cocok untuk makanan penutup kami. Pendekatan ini membawa harga ke tingkat yang sesuai, tetapi kami tidak siap mengorbankan kualitas.

Momen kedua yang paling berperan penting adalah teknologi memasak. Sayangnya, banyak makanan penutup di Rusia yang tidak sempurna: dibuat secara acak. Kadang-kadang confectioners datang kepada saya yang, kaca eclair, membiarkan diri mereka frase: "Dan itu akan berhasil!" Ini adalah masalah besar, karena ketika Anda membuat produk seharga 280 rubel, kelalaian tidak diperbolehkan. Itu harus sempurna.

Aturan ketiga adalah kesegaran makanan. Periode penjualan untuk produk custard tidak boleh lebih dari 18 jam. Apa pun yang tidak dijual selama waktu ini harus dihapuskan. Inilah yang kami lakukan. Setiap pagi kue sus baru tiba di toko kue. Sekalipun ada krim mentega biasa dengan susu kental di dalamnya, itu akan tetap lezat, karena makanan penutup terbaik adalah segar.

Keuntungan dan biaya

Indikator profitabilitas bisnis gastronomi yang baik adalah 20%. Sayangnya, kami belum mencapai angka ini. Pada awalnya, orang-orang membanjiri kami dan indikatornya sangat layak, tetapi kami begitu terbawa oleh penjualan sehingga kami lupa memberikan dokumen yang diperlukan ke kantor pajak. Akibatnya, kami harus membayar 420.000 rubel - angka yang tidak realistis, karena kami sebenarnya tidak menghasilkan sebanyak itu. Ini hanya akibat dari kelalaian kita.

Segera setelah kami melunasi hutang, kami memiliki kesenjangan kas untuk pertama kalinya, dan sejak itu kami hidup tanpa keuntungan.

Hampir tidak ada cukup uang untuk melunasi pinjaman. Selain itu, kami memberikan 400.000 rubel untuk sewa bengkel dan gula-gula, 500.000 rubel digunakan untuk dana upah, 35.000 rubel - untuk tagihan listrik dan 550.000 rubel lainnya - biaya bahan baku bersama dengan pengemasan. Kami meninggalkan sekitar 20.000 rubel sebulan untuk pengeluaran lain.

Pada bulan Oktober, kami masuk ke wilayah negatif sebesar 123.000 rubel. Namun, kami sangat berharap liburan akan memperbaiki situasi. Musiman memainkan peran penting dalam bisnis confectionery. Pada periode Desember hingga Maret, Anda bisa mendapatkan penghasilan yang cukup untuk sisa tahun ini, jadi kami optimis.

Peretasan kehidupan dari Alexandra Lamm

• Mulailah dengan sebuah konsep: Anda harus sangat jelas tentang apa, kepada siapa, bagaimana, berapa banyak dan berapa banyak yang akan Anda jual. Konsepnya harus sangat kering, tanpa serangan emosional seperti "roti keluarga yang lucu". Ini harus menangkap esensi bisnis Anda dalam beberapa kalimat. Dalam kesulitan apa pun, pertama-tama lihat file dengan konsep Anda dan baru kemudian buat keputusan.
• Evaluasi semua risiko dari awal dan mulai dari skenario yang paling pesimis dari segi keuangan. Kesalahan paling baik dibuat di atas kertas. Terus-menerus mengajukan pertanyaan "Bagaimana jika?" dan bersiaplah untuk menjawabnya. Uang adalah bahan bakar. Jika Anda tidak memiliki penjualan, Anda harus menutup. Fakta yang begitu keras kepala.
• Saat merekrut karyawan, perhatikan kualitas pribadi, bukan hanya profesional. Katering memiliki pergantian yang mengerikan, jadi penting untuk memantau suasana tim dan bereaksi dengan kecepatan kilat. Perlu diingat: orang akan tetap pergi. Anda perlu menerima fakta ini begitu saja dan berpisah dengan mereka dengan senyum dan hati yang tenang.
• Jangan dalam keadaan apa pun menipu kepercayaan tamu Anda. Reputasi adalah hal yang halus. Ketika masa-masa sulit datang, saya benar-benar ingin mulai menabung - kualitas selalu menurun karenanya. Pikirkan secara berbeda: bukan bagaimana membelanjakan lebih sedikit, tetapi bagaimana menghasilkan lebih banyak.
• Ingat: satu-satunya perbedaan antara pengusaha yang baik dan yang buruk adalah bahwa yang baik bangkit setelah jatuh lagi, dan yang buruk tetap berbohong. Tanpa cinta untuk pekerjaan Anda dan kepercayaan pada diri sendiri, tidak mungkin untuk mengatasi kesulitan yang ada di pundak mereka yang memutuskan untuk mengubah dunia.