Cara membuat steak yang enak

2024 Pengarang: Malcolm Clapton | [email protected]. Terakhir diubah: 2024-01-15 16:45

Panduan paling detail: dari memilih daging hingga penyajian.

Bagaimana memilih daging untuk steak?

1. Ambil hanya daging sapi

Untuk jaga-jaga, kami ingatkan Anda: hanya daging sapi yang berhak disebut steak. Tidak ada babi, domba, atau bahkan lebih ayam! Ini adalah poin mendasar.

2. Tentukan terlebih dahulu jenis steak apa yang Anda butuhkan

Jika Anda berpikir bahwa "steak adalah steak", Anda salah. Ada sekitar belasan jenis daging panggang ini. Pada dasarnya, mereka dapat dibagi menjadi tiga kelompok:

Steak marmer … Mereka dibuat dari apa yang disebut daging marmer: bagian punggung yang empuk, lembut, berlumuran lemak dan sirloin (tepi tipis dan tebal). Jenis steak ini termasuk ribeye dan striploin yang populer.

• Steak tanpa lemak … Dibuat dari tenderloin. Mereka juga berbeda dalam kelembutan, tetapi pada saat yang sama, karena jumlah lemak yang lebih kecil, mereka sedikit kurang tinggi kalori. Ini termasuk, misalnya, filet mignon dan chateaubriand.
• Steak alternatif … Diolah dari bagian lain dari karkas sapi: tulang belikat, panggul, dan sebagainya. Steak ini kurang lemak dan lunak, jarang memiliki bentuk yang benar, dan mungkin mengandung tendon. Mereka lebih cocok untuk pecinta daging "asli" yang bisa dirobek dengan gigi… Jenis steak ini termasuk flank, skert, top blade dan sebagainya.

Setelah Anda memutuskan jenis perasa dan karakteristik nutrisi yang Anda butuhkan, pilihlah daging.

Bagaimana memilih daging yang tepat untuk steak Anda →

3. Jangan beli daging sapi saja

Kami sebagian akan mengulangi poin sebelumnya. Aturannya sulit: untuk mendapatkan steak yang Anda inginkan, Anda harus memilih daging dari bagian bangkai yang sangat spesifik. Rok steak selalu mengapit. Bilah atas adalah skapula. Rib eye dan striploin - punggung dan sirloin. Filet mignon disiapkan hanya dari tenderloin paling lembut - dan tidak dari yang lain!

4. Jangan pintar

Jika Anda bukan ahli dalam pemilihan dan persiapan daging, lebih baik membatasi diri Anda pada jenis steak klasik, paling populer dan mudah disiapkan - marmer (ribeye) dan tanpa lemak (filet mignon). Bagian karkas premium dari mana mereka disiapkan akan cukup dapat dimakan, termasuk daging yang murah.

Tetapi steak alternatif akan menjadi lezat hanya jika dibuat dari daging sapi yang benar-benar matang dan matang, diberi makan dengan biji-bijian.

5. Periksa kualitas daging sebelum membeli

Daging steak iga harus lembut dan seperti marmer, yaitu dengan garis-garis lemak yang berbeda.

Kualitas daging untuk filet mignon dapat diperiksa sebagai berikut. Tekan dengan kuat takik dengan jari Anda: itu akan mudah menyerah, tetapi segera setelah Anda melepaskan jari Anda, cepat kembali ke bentuk aslinya.

Kami tidak akan berbicara tentang kualitas daging untuk jenis steak lain sekarang: sulit bagi non-profesional untuk menentukan karakteristik yang diperlukan, jadi lebih baik fokus pada klasik.

6. Daging beku diperbolehkan

Tetapi penting untuk mengambilnya hanya dari penjual tepercaya, agar tidak mengalami "produk kesegaran kedua" atau bagian bangkai yang salah.

Harap dicatat bahwa opsi ini akan membutuhkan pencairan yang kompeten. Jangan pernah mencairkan daging dalam microwave atau di bawah sinar matahari: lonjakan suhu akan menyebabkan hilangnya jus yang berharga, dan ini akan memperburuk karakteristik rasa steak masa depan.

Tempatkan daging sapi dari freezer di kompartemen utama kulkas sekitar 24 jam sebelum Anda berencana menggorengnya. Ini akan melunakkan daging tanpa kehilangan kesegarannya.

Secara umum, Anda tidak perlu mencairkan daging sama sekali.

Cara menyiapkan daging untuk digoreng

1. Potong daging tegak lurus dengan seratnya

Eksperimen kuliner membuktikan bahwa steak yang dipotong melintasi serat otot jauh lebih lembut. Ketebalan ideal untuk setiap bagian adalah 2,5–4 cm.

2. Biarkan daging kembali ke suhu kamar

Ini penting untuk pemanggangan di masa depan secara merata. Jika Anda punya waktu, keluarkan saja daging dari lemari es 2-3 jam sebelum dimasak dan daging akan menghangat dengan sendirinya.

Jika tidak ada waktu, bungkus steak yang akan datang dalam bungkus plastik dan rendam dalam air hangat (30-35 ° C) selama 20-30 menit.

3. Atau lakukan sebaliknya: bekukan sebelum menggoreng

Kedengarannya orisinal, tetapi, seperti yang ditunjukkan percobaan, hasil menarik yang tak terduga diperoleh: steak yang sangat berair dengan hati merah muda pucat.

Intinya adalah bahwa saat mencairkan, daging kehilangan sebagian sarinya. Dan jika dibekukan di atas penggorengan yang panas, itu langsung tertutup kerak yang menahan jus di dalamnya.

4. Marinasi hanya bila perlu

Jangan mengasinkan jika Anda berencana untuk memasak steak klasik dari tenderloin atau daging marmer - ribeye atau filet mignon yang sama. Karena kelembutan dan kesegarannya, mereka bagus dalam bentuk alami - hanya dengan garam dan merica - bentuk. Marinade, di sisi lain, dapat mengganggu rasa dan menambah kekentalan tertentu pada steak.

Lain halnya jika Anda masih memutuskan untuk mengambil risiko dan memasak steak alternatif. Dalam hal ini, pengasinan diinginkan, jika tidak, daging di pintu keluar akan terlalu keras. Bumbunya banyak, pilih sesuai selera.

Cara mengasinkan steak yang sempurna →

5. Keringkan daging sampai benar-benar kering

Blot daging dengan handuk kertas sebelum menggoreng untuk menghilangkan kelembaban berlebih dari permukaan. Jika Anda tidak membuang cairannya, steik di dalam wajan akan mendidih, bukan panggang.

Taburkan tepung jagung pada daging mentah untuk menghilangkan kelembapan dengan pasti.

Dan cara untuk perfeksionis. Ambil cetakan foil sekali pakai, tusuk di beberapa tempat dengan tusuk sate kayu (sehingga di dalam cetakan Anda mendapatkan semacam kisi-kisi) dan letakkan daging yang dibungkus serbet kertas di atas kisi-kisi ini. Biarkan dalam lemari es selama kurang lebih 24 jam. Kekeringan permukaan yang sempurna dijamin.

Namun, jika Anda memiliki parutan, Anda bisa melakukannya tanpa tusuk sate.

6. Biarkan daging agak kering

Biarkan di udara selama setidaknya 20-30 menit. Selama waktu ini, daging akan lapuk di sekitar tepinya dan ditutupi dengan kulit tipis, yang, saat digoreng, akan menyimpan jus di dalam potongan.

7. Jangan garam atau merica

Tentu saja, rekomendasi ini kembali berlaku untuk steak premium klasik yang dimasak tanpa bumbu. Lebih baik garam dan merica daging seperti itu setelah dimasak.

Jika Anda menambahkan garam ke steak selama proses menggoreng, jus daging akan merembes keluar. Akibatnya, Anda akan mendapatkan bagian yang lebih keras dari yang Anda bisa.

Di sini kami akan berkomentar: banyak yang mengabaikan rekomendasi ini, karena mereka lebih suka jenis daging yang agak keras. Percobaan. Dalam hal ini, Anda bisa mengandalkan selera Anda sendiri.

Jika kita berbicara tentang steak alternatif, maka steak itu harus diasinkan, atau garam dan merica dan olesi dengan minyak zaitun sebelum digoreng.

Apa lagi yang perlu dilakukan sebelum menggoreng steak?

1. Pilih panci yang tepat

Pilihan yang ideal adalah wajan panggangan atau wajan biasa dengan bagian bawah yang tebal (besi cor akan lebih baik). Bagian bawah panci yang tebal memastikan bahwa setelah dipanaskan akan menjaga suhu pada satu tingkat untuk waktu yang lama.

Jika wajan memiliki bagian bawah yang tipis, wajan akan cepat dingin. Artinya dagingnya tidak digoreng, melainkan direbus dengan air perasannya sendiri.

2. Pertimbangkan pilihan minyaknya

Mentega menambah kegemukan (kelembutan) dan rasa pada daging. Anda ingin yang mana? Beberapa merekomendasikan menggoreng dalam minyak zaitun, menambahkan sedikit mentega menjelang akhir.

Yang lain menyarankan eksotis - selai kacang cair: ia memiliki aroma ringan yang akan menambah kelembutan dan orisinalitas pada steak.

Namun, jika Anda menyiapkan ribeye atau steak lainnya dari daging marmer, kandungan lemak tambahan tidak diperlukan. Terserah Anda untuk memutuskan, tetapi sampai pada titik ini secara sadar.

Poin penting lainnya adalah titik didih (smoke point) minyak. Jika lemaknya berasap, itu akan memberi steak rasa yang tidak enak. Karena itu, masuk akal untuk memilih minyak nabati yang mendidih pada suhu tinggi untuk menggoreng.

Misalnya, minyak bunga matahari dan biji rami yang tidak dimurnikan tidak cocok untuk steak. Mereka mulai merokok pada 107 ° C, sedangkan suhu wajan yang dipanaskan dengan baik adalah 150 ° C ke atas. Minyak zaitun extra virgin dan minyak kacang mentah mentolerir hingga 160 ° C. Krim, kelapa, wijen mentah tidak berasap hingga 170 ° C.

Pilihan yang sangat baik adalah minyak bunga matahari dan alpukat olahan: mereka mulai merokok setelah 200 ° C.

3. Dapatkan jarum termo atau belajar melakukannya tanpa itu

Tingkat kematangan steak ditentukan oleh suhu di dalam potongan daging. Cara termudah untuk mengukur dengan termometer jarum.

Derajat pemanggangan yang diterima secara umum adalah sebagai berikut:

• 38 ° C ke atas - mentah / biru (steak dengan darah);
• 48 ° C ke atas - jarang (digoreng dengan sangat ringan);
• 52 ° ke atas - sedang langka (digoreng ringan);
• 58 ° C ke atas - sedang (biasanya digoreng);
• 63 ° C ke atas - sedang (well done);
• dari 74 ° - dilakukan dengan baik (sangat baik dilakukan).

Jika Anda tidak memiliki jarum, Anda dapat menentukan tingkat memasak secara kasar dengan menekan daging dengan jari Anda.

Steak biru dan langka terasa sama seperti jaringan otot di pangkal ibu jari: tekan ke bawah dengan jari telunjuk tangan Anda yang lain dan rasakan kelembutannya.

Jika Anda menekan ujung ibu jari dan jari telunjuk, otot akan mengencang dan pangkal ibu jari akan menyerupai steak medium rare. Besar dan sedang - sedang. Besar dan tidak disebutkan namanya - sumur sedang.

Nah, dengan menghubungkan ibu jari dan kelingking, Anda akan merasakan tekanan yang sama seperti saat Anda menekan steak yang matang.

Cara memasak steak

1. Goreng steak terlebih dahulu di dalam oven

Cara Membalikkan Sear A Steak ini akan memungkinkan Anda untuk menggoreng secara merata tanpa daging abu-abu yang terlalu matang di tepinya.

Tempatkan steak di atas loyang dan panggang pada suhu 90–95 ° C selama 30–60 menit, tergantung seberapa dalam Anda menginginkan steak.

Jika Anda ingin steak dengan darah, Anda dapat melewatkan episode pra-goreng.

Omong-omong, dengan cara yang sama, Anda dapat mengembalikan rasa steak yang sudah dimasak, tetapi didinginkan dan diletakkan. Tempatkan dalam oven 120 ° C selama sekitar 30 menit, lalu goreng di kedua sisi untuk membawa kembali garing.

2. Panaskan wajan

Biarkan di atas api besar setidaknya selama 8-10 menit. Lebih banyak lebih baik. Koki di Alinea di Chicago, misalnya, merekomendasikan 12 Trik Tak Terduga (Tapi Benar-benar Legit) Untuk Membuat Steak Terbaik untuk memanaskan kembali wajan besi selama setengah jam!

Kemudian tambahkan mentega, tunggu beberapa menit lagi hingga menghangat, dan baru kemudian tata steak.

3. Goreng steak dengan api besar

Selama 1, 5-2 menit, tergantung pada warna kerak yang diinginkan, di setiap sisi. Selama menggoreng, protein - terutama di permukaan sepotong daging - menggulung dan berubah menjadi semacam film yang menghalangi keluarnya cairan. Ini berarti steak yang digoreng dengan api besar akan tetap juicy di dalam.

Baru kemudian kecilkan api menjadi rendah, tutupi daging dan diamkan selama 1-5 menit, tergantung pada tingkat kematangan yang diinginkan. Rekomendasi ini berlaku untuk steak yang terbuat dari daging marmer yang berlemak dan berair.

Periksa kesiapan dengan jarum termo atau jari. Anda tidak boleh memotong atau menusuk steak dengan pisau: jus akan keluar dari daging.

Jika kita berbicara tentang steak yang lebih ramping dari tenderloin, teknologinya akan bernuansa. Setelah menggoreng steak di kedua sisi sampai berwarna cokelat keemasan, tambahkan sedikit mentega (misalnya, mentega) ke dalam wajan, serta, jika diinginkan, rempah-rempah favorit Anda (bawang putih yang sama) dan rempah-rempah (rosemary, lavender, thyme, bijak …) … Kurangi suhu menjadi sedang dan lanjutkan memanggang daging di kedua sisi, tuangkan jus di atasnya. Ini akan memberi steak hasil akhir yang benar.

4. Bawa ke kematangan yang diinginkan dalam oven

Dalam wajan yang ditutup dengan penutup, steak dengan tingkat kelangkaan hingga sedang dimasak dengan sempurna. Jika Anda ingin steak yang benar-benar matang, masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 180 ° C segera setelah menggorengnya di semua sisi dalam minyak.

Waktu tinggal daging dalam oven tergantung pada tingkat pemanggangan yang diinginkan:

• sedang langka - 4 menit sudah cukup;
• sedang - 7 menit;
• sumur sedang - 10 menit;
• dilakukan dengan baik - 14 menit.

Bagaimana dan dengan apa menyajikan steak

1. Biarkan steak selama 3-5 menit

Pada suhu tinggi, lapisan atas daging menyusut, membuat jus di dalamnya. Memotong steak segera hanya akan mengalirkan jus ke piring. Tunggu hingga 5 menit: ini cukup untuk lapisan atas daging mengembang dan juga jenuh dengan jus.

2. Sajikan panas

Ini adalah salah satu aturan dasar untuk menyajikan steak. Dalam hal ini, daging adalah hidangan independen, sederhana dan mudah. Steak harus panas agar rasanya berkembang sepenuhnya.

3. Untuk steak juicy berlemak, pilih bumbu minimum

Pada ribeye yang sama, cukup menaruh setangkai rosemary atau satu siung bawang putih: daging panas akan cepat menyerap aromanya. Juga, karakteristik rasa steak ditekankan dengan baik oleh peterseli, thyme, ketumbar.

4. Steak tanpa lemak membutuhkan saus

Fillet mignon tenderloin adalah daging yang sangat lembut yang benar-benar meleleh di mulut Anda. Tetapi pada saat yang sama, rasanya agak hambar, dan karena itu steak seperti itu selalu disajikan dengan saus.

10 saus pedas untuk setiap selera →

5. Lauk pauk terbaik adalah sayuran

Segar atau panggang. Ini adalah lauk yang ideal untuk steak dalam hal nutrisi yang tepat.

15 salad sayuran yang tidak biasa →