Bagaimana dan berapa banyak untuk menyimpan susu dan produk susu

2024 Pengarang: Malcolm Clapton | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 04:00

Lifehacker berbicara dengan seorang teknolog produksi susu dan menemukan apa yang menentukan umur simpan susu, kefir, susu panggang fermentasi, yogurt, krim asam, dan keju cottage.

Apa yang menentukan umur simpan susu?

Seringkali ada istilah pada kemasannya, yang artinya kita tidak tahu atau tidak mengerti: “Susu yang digunakan normal”, “Ultra-pasteurisasi”, “Terbuat dari susu murni” dan sebagainya. Mari kita lihat jenis produk susu mentah, bagaimana mereka diproses dan dikemas, dan bagaimana semua ini mempengaruhi umur produk susu.

Bahan baku susu

Menurut GOSTs, susu adalah:

1. Padat … Ini adalah susu alami, yang telah disaring, tetapi tidak diatur dalam hal kandungan lemak. Keseimbangan alami lemak, protein dan karbohidrat dalam susu tersebut tidak berubah.
2. Dinormalisasi … Ini adalah susu, dibagi menjadi kembali (cair dengan kandungan nol lemak) dan krim, dan kemudian dilarutkan ke parameter yang diperlukan. Susu dinormalisasi agar tidak terlalu gemuk dan untuk membuat krim asam, keju cottage, dan produk lainnya dengan persentase lemak tertentu.
3. Rendah lemak … Ini adalah susu dari mana krim dipisahkan selama proses pemisahan. Rasanya hampir sama secara keseluruhan, tetapi dari segi nilai energinya setengahnya. Susu dan produk semacam itu berdasarkan itu diproduksi untuk orang yang menghitung kalori.
4. Pulih … Ini adalah susu yang terbuat dari susu pekat atau susu bubuk dan air.

Metode pemrosesan

Tergantung pada perlakuan panas, susu dibagi menjadi:

1. Dipasteurisasi - pemanasan satu kali, biasanya hingga 60 °. Selama pasteurisasi, bentuk vegetatif mikroorganisme mati, tetapi sporanya tetap hidup dan berkembang secara intensif ketika kondisi yang menguntungkan muncul. Biasanya, susu murni atau susu skim dipasteurisasi, begitu juga dengan krim dan buttermilk. Produk pasteurisasi disimpan pada suhu rendah untuk waktu yang singkat.
2. Sangat dipasteurisasi - pemanasan singkat hingga 150 ° C dan pendinginan cepat. Bakteri yang menyebabkan susu asam mati, tetapi rasa dan nutrisinya tetap ada.
3. disterilkan - pemanasan agak lama hingga 100 ° C dan lebih tinggi. Faktanya, ini adalah susu rebus, di mana tidak ada nutrisi yang tersisa dan semua bakteri, termasuk asam laktat, telah mati. Baik susu kental maupun keju cottage tidak akan keluar darinya. Tetapi susu seperti itu dapat disimpan untuk waktu yang sangat lama. Dalam pembuatan susu steril dan susu UHT, berbagai garam penstabil sering digunakan.

Berdasarkan klasifikasi di atas, semua produk susu secara kondisional dapat dibagi menjadi pendek dan panjang.

Susu pendek adalah susu yang belum pulih dengan suhu pasteurisasi rendah, serta produk berdasarkan itu. Susu panjang dipasteurisasi dan disterilkan atau dilarutkan dari susu bubuk dan produk yang dibuat darinya.

Kemasan

Selain bahan baku dan cara pengolahan, jenis kemasan juga mempengaruhi umur simpan susu.

1. Kemasan lembut(fin-pack, berta-pack dan lain-lain). Ini adalah tas yang terbuat dari polietilen dengan kekuatan yang meningkat.
2. Kemasan semi-kaku(berbagai jenis termoplastik). Biasanya, ini adalah gelas plastik dengan "tutup" tertutup yang terbuat dari kertas timah atau film.
3. Kemasan semi-kaku dari lembaran dan bahan gabungan(tetra-pack, tetra-rex dan lain-lain). Ini adalah kotak kardus berbagai bentuk dengan lapisan multilayer di dalamnya.

Perusahaan susu pendek biasanya memilih polietilen, plastik, dan pilihan karton murah. Jika ada susu di konter dalam kantong plastik dan kertas, kemungkinan besar Anda melihat susu pasteurisasi dengan masa simpan 3-5 hari.

Termoplastik paling sering digunakan untuk yoghurt, krim asam dan produk susu fermentasi lainnya. Yang paling penting di sini adalah kekencangan paket. Jika pabrikan telah menggunakan bahan pelapis berkualitas dan secara ketat memantau suasana selama pengemasan, produk akan dengan mudah disimpan selama 5-7 hari.

Apakah Anda melihat lubang sekecil apa pun di kertas timah? 99% bahwa produk rusak.

Ultra-pasteurisasi dan sterilisasi memerlukan pengisian aseptik, yang hanya dapat disediakan oleh Tetra-Pak. Anda tidak boleh membeli susu seperti itu dalam kantong plastik dan karton yang lebih murah.

Berapa banyak untuk menyimpan susu dan produk susu fermentasi

Mengambil sebotol susu atau sebungkus kefir dari konter, pertama-tama kita melihat tanggal kedaluwarsa dan bertanya-tanya mengapa ada penyebaran seperti itu? Produk dari satu merek hanya hidup beberapa hari, tetapi tampaknya produk yang sama persis, tetapi dari merek lain - dua minggu.

Umur simpan produk susu diatur oleh produsen. Namun, tidak boleh melebihi persyaratan yang ditentukan dalam dokumen peraturan dari otoritas pengatur.

Umur simpan susu yang hanya dipanaskan sedikit untuk sampai ke konsumen tidak boleh lebih dari 5 hari. Umur simpan produk susu fermentasi tanpa bahan penstabil dan pengawet tidak lebih dari 10 hari.

Umur simpan susu yang panjang diatur oleh produsen berdasarkan stabilisator, pengawet, dan pengental yang ditambahkan ke komposisi. Pabrikan wajib menjalani pengujian dan menyetujui masa simpan untuk setiap produknya di Rospotrebnadzor. Oleh karena itu, konsumen perlu dipandu oleh tanggal yang tertera pada kemasan.

Suhu penyimpanan optimal untuk susu pendek adalah 2–4 °. Ini adalah rak ketiga dari lemari es dan juga area kesegaran. Susu panjang dapat diletakkan di rak paling atas dan bahkan di pintu lemari es. Untuk susu steril dalam kemasan, misalnya, suhu penyimpanan hingga 25 ° C diperbolehkan.

Setelah membuka paket, umur simpan maksimum susu pasteurisasi adalah 48 jam, susu yang disterilkan adalah 96 jam. UHT disimpan selama tertulis pada paket. Produk susu fermentasi harus dikonsumsi dalam waktu 72 jam.

Cara menentukan kesegaran susu

Terkadang tenggat waktu belum kedaluwarsa, dan Anda menyimpannya di lemari es, tetapi mereka masih ragu: apakah mungkin memakannya? Dimungkinkan untuk menentukan kecukupan suatu produk tidak hanya dengan umur simpan, tetapi juga dengan tanda-tanda eksternal.

Natalya Klimova Chief Technologist SAPK-Milk (pemegang Podvorie)

Susu segar berwarna putih, homogen, tanpa serpihan, gumpalan lemak yang menyimpang serta rasa dan bau asing (kecuali susu yang dipanggang dan disterilkan memiliki rasa mendidih).

Jika susu berlemak (4, 7% dan lebih banyak), pembentukan film karakteristik diperbolehkan, yang segera menghilang saat diaduk. Susu skim bisa berwarna sedikit kebiruan, sedangkan susu yang disterilkan bisa berwarna krem.

Susu asam terasa asam, lalu muncul gumpalan. Itu berubah menjadi yogurt.

Cara menentukan kesegaran kefir dan susu panggang fermentasi

Kefir segar memiliki konsistensi yang seragam. Karena fermentasi campuran (laktat dan alkohol) dan fermentasi khusus pada jamur kefir, pembentukan gas dimungkinkan. Natalya Klimova mencatat bahwa sedikit pembengkakan pada paket kefir adalah normal.

Tetapi bagi ryazhenka, sebaliknya, ini adalah tanda pembusukan. Produk ini diproduksi dengan memfermentasi susu panggang dengan penambahan kultur starter khusus. Susu panggang fermentasi segar benar-benar homogen, berwarna krem ringan dan dengan aftertaste meleleh yang menyenangkan.

Tanda utama kerusakan produk susu fermentasi adalah munculnya whey encer di atasnya.

Cara menentukan kesegaran krim asam

Krim asam segar harus homogen, kental, dengan permukaan mengkilap putih atau sedikit krem. Fraksi massa minimum lemak untuk krim asam adalah 10%, maksimum adalah 42%. Semakin tinggi kandungan lemaknya, semakin kental krim asamnya.

Natalia Klimova

Menurut GOST, stabilisator dan pengental tidak dapat ditambahkan ke krim asam. Jika pabrikan menuangkan beberapa bubuk, dia tidak berhak menulis kata "krim asam" pada kemasannya. Karena itu, semua jenis krim asam dan produk krim asam muncul di toko. Mereka lebih murah daripada krim asam alami, tetapi Anda perlu mempelajari komposisinya dengan cermat: apakah ada orang luar di dalamnya.

Cara menentukan kesegaran yoghurt

Natalya Klimova menjelaskan bahwa tergantung pada metode pembuatannya, yoghurt bisa berbentuk cair (minum) dan krim. Bagaimanapun, konsistensi produk segar harus seragam. Dengan metode produksi reservoir (ini adalah ketika produk pertama kali difermentasi dalam wadah besar, dan kemudian dituangkan ke dalam wadah), penggumpalan protein produk dapat terganggu. Dengan termostat (saat starter ditambahkan ke produk yang sudah dikemas), dadih harus utuh.

Jika yogurt dengan potongan buah, maka yogurt harus cukup manis dan cocok dengan warna dan aroma pengisi.

Cara menentukan kesegaran dadih

Produk segar lembut dan memiliki tekstur mengoles atau rapuh. Untuk dadih skim, adalah normal untuk memiliki sedikit whey dan sedikit rasa susu bubuk.

Natalia Klimova

Keju cottage yang manja mudah dikenali dari rasanya: rasanya pahit.

Apa yang harus dilakukan jika susu menjadi buruk?

Jangan marah jika Anda melewatkan tenggat waktu. Susu alami bisa diolah menjadi kefir atau yogurt. Untuk melakukan ini, Anda perlu membeli kultur starter khusus dan mencampurnya dengan produk asam yang dipanaskan.

Jika whey mulai mengelupas dalam kefir atau susu, buat keju cottage. Untuk melakukan ini, cairan juga perlu dipanaskan, tetapi tidak sampai mendidih, sehingga serpihan keju cottage terpisah dari whey, dan memasukkannya ke dalam saringan yang ditutup dengan kain kasa. Setelah itu, kain kasa harus diikat dan digantung di atas wastafel untuk mengalirkan sisa cairan.

Juga, susu yang sedikit asam dan kefir yang sedikit kadaluarsa adalah bahan dasar yang sangat baik untuk pancake.