Mengapa monosodium glutamat tidak berbahaya seperti yang dipikirkan orang?

2024 Pengarang: Malcolm Clapton | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 04:00

Makanan tertentu tidak boleh dihindari justru karena adanya bahan tambahan makanan ini di dalamnya.

110 tahun yang lalu, pada tanggal 25 Juli 1908, ahli kimia Jepang Ikeda Kikunae mengajukan permohonan paten kepada The Chronicle of Ajinomoto Group untuk produksi monosodium glutamat, zat yang dia isolasi dari rumput laut kombu yang populer dalam masakan Jepang. Sejak itu, monosodium glutamat telah digunakan sebagai suplemen makanan yang memberi makanan umami - rasa makanan berprotein tinggi. Pada saat yang sama, suplemen itu sendiri tidak memiliki reputasi terbaik. Kami mengingat kembali sejarah munculnya monosodium glutamat dan mencari tahu apakah itu layak untuk ditakuti.

Secara tradisional, sejak Zaman Kuno, ada empat rasa dasar yang membedakan seseorang dan seleranya (omong-omong, tidak secara terpisah, seperti yang biasanya diajarkan di sekolah, tetapi bersama-sama), dan masing-masing ditentukan oleh karakteristik kimia dari makanan. produk dan interaksinya dengan tubuh manusia. Jadi, rasa asam ditentukan oleh keasaman produk, rasa asin dirasakan berkat ion natrium dan beberapa logam lain (pada manusia - garam meja), yang dirasakan oleh reseptor saluran ion di lidah, dan aktivasi reseptor yang terkait dengan protein G bertanggung jawab atas sensasi rasa manis - dan proses yang sama bertanggung jawab atas rasa pahit.

Sangat mengherankan bahwa selama berabad-abad orang telah merasakan rasa kelima yang lain, yang tidak dapat dijelaskan atau diberi nama sampai awal abad terakhir. Semuanya berubah berkat ahli kimia Jepang Ikeda Kikunae, yang bekerja di Universitas Tokyo pada awal abad ke-20. Ilmuwan tertarik dengan rasa kaldu dashi, yang digunakan sebagai dasar untuk banyak masakan Jepang: dapat digambarkan sebagai "lunak", asin, tetapi tidak asin dan tidak seperti salah satu dari empat rasa umum.

Secara tradisional, dashi dibuat berdasarkan kombu rumput laut (Laminaria japonica); Ikeda menyarankan bahwa suatu zat dapat diperoleh dari kombu, yang memberikan rasa khusus. Ilmuwan berhasil mengekstraksi asam glutamat - bubuk kristal putih, tidak berbau. Ikeda menyebut rasanya umami (dari - "menyenangkan"): jika Anda tidak dapat mengingatnya langsung, contoh makanan umami yang baik adalah parmesan dan kecap.

Untuk menggunakan asam glutamat untuk keperluan industri, Ikeda mensintesis garam, monosodium glutamat, dari protein kedelai dan gandum, yang segera ia patenkan. Pada awal 1920-an, perusahaan Jepang Ajinomoto memulai produksi komersial monosodium glutamat (pertama sebagai bumbu terpisah) pada awal 1920-an (di bawah pengawasan Ikeda).

Sejak itu, garam asam glutamat telah dikenal sebagai suplemen makanan E621, atau MSG (untuk monosodium glutamat), dan digunakan terutama sebagai "peningkat rasa dan aroma". Di Jepang dan negara-negara Asia lainnya, monosodium glutamat digunakan untuk memberi rasa makanan yang sangat “umami”, tetapi di negara-negara Barat, termasuk Rusia, zat aditif tersebut, sayangnya, tidak memiliki reputasi terbaik.

Mari kita bayangkan perjalanan khas ke toko. Pelanggan disuguhi dua toples yoghurt blueberry dari dua produsen berbeda. Pembeli pertama akan menanyakan harga dan mengambil toples dengan label harga yang lebih kecil. Pembeli kedua akan memperhatikan deskripsi produk pada label: pilihannya akan ditentukan oleh kata-kata "alami", "bifidobacteria" dan "mengandung buah beri alami" - bahkan jika yogurt seperti itu akan sedikit lebih mahal. Pembeli ketiga, yang paling teliti dan menuntut, akan beralih ke komposisi, memeriksanya untuk "kealamian". Sulit untuk memahami apa sebenarnya arti "kealamian" dalam kasus ini, tetapi kebanyakan orang mencari "E-shki" dalam komposisi produk - bahan tambahan makanan yang digunakan dalam produksi yoghurt, yang namanya terdiri dari huruf E dan beberapa nomor. Secara umum diyakini bahwa semakin sedikit jumlahnya, semakin alami produknya.

Dalam arti yang disederhanakan, pelanggan ketiga akan berhak memilih yogurt dengan bahan tambahan makanan paling sedikit. Faktanya, produksi pangan modern jarang dilakukan tanpa menggunakan dana tambahan. Namun, ini tidak berarti sama sekali bahwa semua produk "diisi dengan bahan kimia" dan bahwa untuk membersihkan tubuh dari penyakit dan penyakit, Anda harus pindah ke desa.

Misalnya, sebagian besar bahan tambahan makanan dari kategori pertama (pewarna) disintesis dari bahan alami - misalnya, pewarna kuning-oranye E100, kurkumin, diperoleh dari kunyit.

Kode monosodium glutamat adalah enam dan termasuk dalam kelompok penambah rasa dan aroma. Oleh karena itu, kepercayaan di dalamnya bahkan lebih sedikit daripada pewarna: konsumen rata-rata tidak selalu mengerti mengapa perlu untuk "meningkatkan rasa" dan mengapa mengorbankan kealamian murni produk untuk ini. Ketidakpercayaan terhadap monosodium glutamat ditambah dengan fakta bahwa merupakan kebiasaan bagi pikiran untuk menempati peringkat di antara rasa utama, terutama di negara-negara Asia atau di negara-negara maju di Eropa dan Amerika. Di Rusia, hanya sedikit yang pernah mendengar tentang dia. Selain itu, monosodium glutamat sangat sering ditemukan dalam bumbu mie instan (kemungkinan besar karena tradisi Jepang) dan banyak makanan ringan seperti keripik dan kerupuk, yang dianggap tidak sehat sama sekali.

Faktanya, jika Anda benar-benar mengecualikan dari makanan diet Anda yang berlabel E621, pergi ke desa terpencil dan makan sayuran dari kebun dan susu dari bawah sapi, Anda tetap tidak akan bisa menghilangkan asam glutamat dalam tubuh.

Selain itu, pada prinsipnya tidak mungkin. Pertama, asam glutamat (dan darinya, seperti yang kita ingat, diperoleh monosodium glutamat) adalah salah satu dari dua puluh asam amino yang menyusun protein. Ini berarti bahwa itu tidak hanya terkandung dalam makanan berprotein (baik yang berasal dari hewan dan tumbuhan), tetapi juga disintesis secara independen oleh tubuh. Asam glutamat endogen adalah salah satu neurotransmiter rangsang yang mengaktifkan banyak reseptor di sistem saraf vertebrata, termasuk, misalnya, reseptor NMDA, yang disfungsinya dikaitkan dengan perkembangan banyak penyakit dan gangguan mental, termasuk depresi klinis dan skizofrenia.

Asam glutamat, yang diperoleh dari bahan-bahan alami, dipecah oleh tubuh dengan cara yang sama seperti asam yang ditambahkan secara artifisial. Selain itu, ini adalah zat yang sama, hanya dalam bentuk garam - untuk pembubaran yang lebih baik.

Satu-satunya perbedaan adalah karena adanya ion natrium, sedikit rasa asin ditambahkan ke rasa umami.

Asam glutamat adalah asam nonesensial: selain disintesis oleh tubuh sendiri, kelebihannya di dalam tubuh dihancurkan.

Adapun kelebihan monosodium glutamat, pada prinsipnya tidak ada: misalnya, dalam Codex Alimentarius (kode standar makanan internasional) tidak ada indikasi dosis zat yang direkomendasikan (tidak seperti garam dan gula).). Tentu saja, MSG memiliki dosis mematikan: percobaan pada tikus telah menunjukkan Nama Zat: Monosodium glutamat bahwa dosis setengah mematikan glutamat adalah sekitar 16 gram per kilogram berat badan. Sangat mudah untuk menghitung bahwa untuk seseorang dengan berat 70 kilogram, dosis yang sama lebih dari satu kilogram monosodium glutamat murni. Dengan kata lain, untuk mati karena overdosis glutamat, seseorang perlu makan sekitar dua ton keripik dalam sekali makan: kemungkinan besar Anda akan mati karena keserakahan lebih cepat daripada karena kelebihan zat "berbahaya".

Itulah mengapa tidak pantas mengkritik makanan tertentu justru karena adanya monosodium glutamat di dalamnya, mengingat itu adalah akar dari semua masalah. Anda juga dapat mengkritik, misalnya, sumber zat terkenal lainnya: ayam, bayam, tomat, sarden, dan tubuh Anda sendiri. Makan keripik dan mie instan masih tidak dianjurkan - melainkan karena ketidakseimbangan nutrisi, dan bukan karena rasa umaminya.